Истории|Голод

Макрель с артишоками и копченым молоком от Аны Рош

Лучшая женщина-повар по версии рейтинга World’s 50 Best Restaurants рассказала Esquire, как превращать повседневные блюда во что-то прекрасное.

Ана Рош, шеф ресторана Hisa Franko в Словении и лучшая женщина-повар по версии рейтинга World’s 50 Best Restaurants. Недавно она приняла участие в гастрономическом фестивале IKRA на сочинском курорте «Роза Хутор», где выступила с мастер-классом и несколькими гала-ужинами. Для Esquire Ана приготовила макрель с артишоками и копченым молоком.

Карьера

Еще лет пять назад Словения не ассоциировалась с высокой кухней. Все изменилось, когда на телеканале Netflix вышел первый сезон сериала Chef’s Table с историей Аны Рош, которая за 15 лет прошла путь от новичка до именитого шеф-повара. Ради небольшого ресторана Hisa Franko, который достался ее мужу по наследству, она бросила карьеру дипломата и перебралась в деревушку на границе Словении и Италии осваивать кулинарное дело.

Вдохновение

«Мне интересно превращать повседневные блюда во что-то прекрасное. Мы работаем с высокой кухней, но новые идеи я скорее найду где-то на рынке в Бангкоке или в маленьком ресторанчике в Сингапуре. Макрель, артишоки и копченое молоко — в этом блюде все доступно: недорогая средиземноморская рыба, местные артишоки и лимоны, молоко с альпийских лугов. В нем море соединяется с горами — в этом и есть волшебство».

Способ приготовления:

Макрель почистить и разделать на филе, посолить и оставить на 20 минут. Артишоки очистить, положить в вакуумный пакет вместе с оливковым маслом и варить 10 минут при температуре 88àС. Снять цедру с лимона и варить ее 15 секунд в кипящей воде, вытащить и опустить в воду со льдом на несколько секунд. Проделать это трижды, чтобы убрать из цедры горечь. Готовую цедру нарезать тонкими полосками и карамелизировать в лимонном сиропе. Молоко, сливки и маскарпоне смешать, добавить предварительно замоченный желатин, перелить в лоток и прокоптить в духовке на верхнем уровне, поставив вниз сковороду с тлеющей ольховой щепой. Перелить смесь в сифон. В глубокую тарелку положить разрезанный артишок и макрель. Сверху выложить лимонную цедру. С помощью сифона сделать пену из молочной смеси и присыпать костромской солью. Украсить щавелем и шнитт-луком. ¦


Ингредиенты на одну порцию

1. Средняя макрель 1-2 шт.

2. Свежий артишок 1 шт.

3. Молоко 50 мл.

4. Сливки 30 мл.

5. Маскарпоне 30 г.

6. Желатин 1/8 листа

7. Цедра лимона 1/2 лимона

8. Соль морская 1 г.

9. Сахар 1 г.

10. Костромская (черная соль) 1 г.

11. Оливковое масло 20 мл.

12. Шнитт-лук, щавель


ТекстЕлена Жанимова
Елена Жанимова
ФотографииДмитрий Журавлев