Истории|Голод

Анатомия теста

Виды пасты с самыми странными названиями, как их готовят и где пробовать - в обзоре Esquire

Гарганелли

Паста, по форме напоминающая пенне – квадратные куски яичного теста, скрученные по диагонали в трубочки, причем непременно на специальной ребристой доске, которая придаст гарганелли соответствующий узор. Паста эта родом из Болоньи, где ее непременно готовят с густым и сытным утиным рагу.

Где попробовать

La Bottega Siciliana

Североитальянской пасте здесь придают соответствующий названию южный характер и заряжают спаржей, креветками, моллюсками и боттаргой.

Кавателли

Паста из пресного, не содержащего яиц теста, напоминающая по форме маленькие булочки для хотдогов. Родом она с юга Италии, то ли из Пулии, то ли из Базиликаты, точно сейчас уже никто не скажет. В названии – «пещерки» – при желании можно найти эротический подтекст, который ощущается и при непосредственном знакомстве с пастой – особенно упругой, пружинистой и плотной на вкус. Традиционно на юге эту пасту подают с зеленью – например, рукколой или репяной ботвой – и оливковым маслом.

Где попробовать

Ugolek

В чугунных печах здесь готовят рагу из ягненка, лепят кавателли вручную и подают вместе. Сытно и вкусно, и никакой репяной ботвы.

Паккери

Здоровенные, почти с пол-ладони величиной трубы из теста происходят родом с юга Италии – из Калабрии и Кампании. Изначально паккери считались бедняцкой пастой – достаточно было всего нескольких таких «труб», чтобы насытить даже самого голодного работягу. Соусы к паккери подают соответствующие – немножко овощей, немножко рыбы, какой бог послал, зелень и сыр, все максимально просто.

Где пробовать

Maritozzo

Паккери тут подают с ваккинарой – римским рагу из бычьих хвостов. Рагу это по традиции должно быть сладковатым, поэтому в разных рецептах к нему добавляют изюм, цуккаты или, как здесь, шоколад, и много специй, вроде корицы и муската.

Строццапрети

Скатанные вручную, слегка подвитые полоски теста родом из центральной Италии – ее считают своей в Эмилии-Романье, Тоскане, Марке и Умбрии. Название переводится жутковато – буквально это значит «то, чем подавился священник». Объясняющих это имя легенд существует множество, и все они объединены ярко выраженным антиклерикализмом: в них фигурируют то страдающие чревоугодием церковники, то объятые справедливым гневом крестьяне, вынужденные отгружать ненасытным духовным лицам вышеозначенную пасту.

Где пробовать

Uilliam’s

В старейшем и главнейшем заведении Уильяма Ламберти (который сам, кстати, родом из Марке, одного из «домашних» регионов строццапрети) пасту готовят с густым и сытным соусом из кролика и оливок, как, собственно, и положено в самом сердце Италии.

Трофье

Паста родом из Лигурии – тонкие червячки неровной формы. Ее делают не только из пшеничной, но и из каштановой муки, а порой и картошку добавляют. Разные знатоки возводят название к старому лигурийскому языку, а то и вовсе к древнегреческому, мол, трофье готовили еще во времена Одиссея. Про Одиссея ничего сказать не можем, но широко распространился этот вид пасты только со второй половины ХХ века. Подают к трофье, понятное дело, главный местный соус – песто. Приправленные им трофье – одно из фирменных генуэзских блюд.

Где попробовать

Osteria Bianca

Здесь практикуют второй по популярности способ подачи пасты – с морепродуктами, в частности, с соусом из мяса омара и овощей. Катают пасту, само собой, непосредственно на кухне, причем, под личным присмотром шефа.

Шиалателли

Паста, похожая на широко известные феттучини или лингвини, но более толстая, прямоугольная на срезе. В отличие от множества прочих видов пасты – совсем недавнее изобретение, придуманное шефом Энрико Козентино в Амальфи в конце 1960-х. Сейчас эту пасту подают по всему итальянскому югу – в Калабрии, Базиликате и Кампанье. Интересно, что точное происхождение названия пасты неизвестно, его связывают со словом sciglia на неаполитанском диалекте. Оно переводится как «лохматить» – мол, неровные полоски пасты лежат на тарелке, как неудачно сделанная прическа.

Где пробовать

Maritozzo

В многозальном итальянском пищеблоке на Малой Бронной пасту из Амальфи подают вполне по амальфитански – с морепродуктами. Как и все в Maritozzo, шиалателли с дарами моря стоят весьма недешево.


ТекстИван Глушков
Иван Глушков
ФотографияGetty Images