Как парижские рестораны переживают кризис: 4 истории французских шефов

Я живу в центре Парижа, недалеко от трагически известного театра «Батаклан». В моем распоряжении всего 35 квадратных метров, и, честно говоря, я совсем не привык находиться в четырех стенах крошечной спальни хоть сколько-нибудь продолжительное время. С первого дня карантина я пытался занять себя чем-то: делал уборку, созванивался с друзьями, читал биографию Александра Куйона, шеф-повара ресторана La Marine, получившего две звезды «Мишлена».

Раньше я ел в своем ресторане; теперь готовлю дома. В Mensae мы привыкли работать со свежими продуктами высокого качества, поэтому и сейчас я покупаю продукты напрямую у поставщиков и фермеров, что не так-то просто и дешево: из-за карантина цены взлетели в два раза, особенно подорожали овощи и рыба. Из-за недостатка физической нагрузки в теле появились боли.

Недавно я получил приглашение и присоединился к инициативе Les Chefs avec les Soignants, созданной шеф-поваром ресторана в Елисейском дворце Гийомом Гомесом и гастрономическим журналистом Стефаном Межане. Суть в том, что шефы со всего Парижа готовят еду для сотрудников больниц. Проект поддерживают большие французские компании — Metro, Rungis и TransGourmet, которые предоставляют продукты. В рамках проекта мы с моим другом шеф-поваром ресторана Mova Франсуа Мерлем (François Merle) готовим два раза в неделю — по средам и воскресеньям — нескоропортящуюся еду для сотрудников госпиталей.

Мы стараемся приготовить что-то особенное. Вчера было меню из трех блюд: рисовый салат со свежим песто, зеленым горошком и фетой, пармантье из утки с чесноком, петрушкой и крутонами, а на десерт каталонский крем с засахаренным апельсином и карамельным соусом. На следующей неделе я работаю с ассоциацией J'ai besoin de, которая готовит для пяти больниц в разных районах Парижа.

Мы очень хотим помочь всем медицинским сотрудникам, ведь они работают без отдыха и выходных. В то же время подобные инициативы — отличный способ как-то абстрагироваться от происходящего. Возможно, впервые шеф-повара вынуждены жить только сегодняшним днем: не нужно придумывать меню, хлопотать о ресторане и продуктах, ведь неизвестно, когда жизнь вернется в привычный режим.

Как и многие рестораны высокого класса, Mensae работает только со свежими и сезонными продуктами, поэтому меню зависит от времени года. Карантин выпал на самое лучшее время — апрель. Зеленый горох, спаржа, бобовые, зеленые овощи и дикие цветы поспевают в апреле, а еще в это же время мы открываем террасы и люди начинают больше времени проводить на улице.

Я знаю, что как только мы возобновим работу, клиенты не заставят себя ждать. Даже сейчас я постоянно получаю письма поддержки от постоянных посетителей Mensae. Как только карантин закончится, я первым делом сяду на скутер и поеду в свой ресторан, на кухню, и начну готовить с невероятным удовольствием.

Признаться честно, я был совершенно не готов к такому повороту событий и никаких сбережений на черный день у меня не было. До сих пор непонятно, сколько будет длиться карантин. Меня беспокоит финансовая сторона вопроса: чем мы будем платить сотрудникам ресторана, поставщикам, как будем платить за аренду? Я управляю двумя заведениями: гастробаром Le Galopin и винным рестораном Le cave à Michel.

У нас в штате шесть человек, правительство Франции обещает покрыть 84% зарплаты. Тем не менее денег мы до сих пор не получили. Скорее всего, мы просидим на карантине месяц, но, разумеется, после открытия доход не удвоится магическим образом. Правительство предлагает кредитовать малый бизнес под 0%, но этот вариант подходит не всем. Может оказаться так, что мы не сможем выплатить все долги. За все девять лет владения рестораном я впервые сталкиваюсь с чем-то подобным.

Чтобы занять себя, я присоединился к Les Chefs avec les Soignants. Создается иллюзия, что ресторан по-прежнему работает: очень тяжело видеть свои заведения без посетителей. Готовя вместе с друзьями или девушкой, мы пытаемся как-то приободриться. Сейчас мы готовим для больницы Сен-Дени, до этого готовили для больницы Рив-Сен.

Логистикой и доставкой занимается TipToque (сервис для доставки блюд из мишленовских ресторанов корпоративным клиентам с сохранением вкусовых качеств и подачи блюда). Мы работаем в защитных масках, перчатках и стараемся свести к минимуму контакт с продуктами или блюдом, хотя шеф-повара и так тщательно следят за гигиеной.

Я бы очень хотел, чтобы как можно больше людей поддержало малый бизнес. Многие компании сейчас находятся в очень тяжелом положении. Французская кулинарная ассоциация (Collège Culinaire de France) составила интерактивную карту, на которой отображаются все гастрономические заведения с работающей доставкой. Качество намного выше, чем у еды из супермаркетов, к тому же наш вклад может помочь спасти кого-то от разорения.

Я с нетерпением жду дня, когда открою свои рестораны. Я приглашу друзей, мы будем выпивать и есть, смеяться и болтать на веранде. Как же я по этому скучаю.

Мы владеем семью кафе, в которых в совокупности работает девяносто человек. Когда был объявлен карантин, мы работали в офисе. Доставка была разрешена, поэтому первые пару дней мы продолжали работать. Но затем пришлось закрыться, так как люди переживали из-за коронавируса и предпочитали оставаться дома, несмотря на то, что всю еду мы готовили в соответствии с требованиями безопасности. Говорить об обозримом возобновлении работы пока сложно. Наш проект по-прежнему находится на уровне стартапа, и денежный резерв не может обеспечить карантинный режим работы надолго.

Незадолго до карантина мы обслуживали кейтеринг Недели моды в Париже (24 февраля — 3 марта) и уже тогда ощутили значительный убыток, так как многие бренды из Италии и других стран предпочли не посещать Париж.

До окончательного закрытия мы перенаправляли еду в фонды, организующие питание бездомных и медицинских работников, а также отдавали часть блюд нашим клиентам. Также мы запустили несколько инициатив, чтобы помочь нашим друзьям и клиентам пережить трудные времена: онлайн-занятия йогой, классы медитации, кулинарные уроки, стримы с советами, как сохранить спокойствие и здоровье. Участие во всех инициативах полностью бесплатное, но мы приветствуем пожертвования, которые идут на работу французских больниц.

ДНК нашего бренда — это экологически чистая продукция и ответственный подход к природе и ее дарам. Сейчас мы думаем, как будем работать после карантина, пересматриваем образ жизни и потребление.

Раньше мы критиковали правительство Франции, но видим, что они стараются помочь малому бизнесу. Тем не менее в Дубае, где у нас есть два кафе, правительство не помогает с выплатой зарплат сотрудникам, поэтому нам сейчас нужно придумать, как решать эту проблему. Некоторые находятся в крайне нестабильном положении. Мы не можем бросить их, поэтому пытаемся придумать оптимальный способ оплаты труда, учитывая то, что зарплаты могут сократиться.

Сейчас хорошее время, чтобы пересмотреть привычки и образ жизни. Локальная свежая продукция, здоровая диета, основанная на растительной пище, — это то, к чему люди должны стремиться, тем более так будет лучше для окружающей среды.

Мы надеемся, что сможем открыть часть заведений в июле, но вопрос, как быстро удастся восстановиться, остается открытым.

В воскресенье, первый карантинный день, мы подсчитали, сколько у нас оставалось еды. Вышло 600 блюд — их все мы раздали. Мы накрыли на столы, открыли двери ресторана и запустили людей. К слову сказать, посетители соблюдали дистанцию и избегали любого контакта с другими людьми. За два часа мы раздали еды на 10 000 евро — а что делать, мы не могли ее оставить просто так. Два моих шефа теперь работают на парижские больницы. Они готовят в одном из моих ресторанов, а я поставляю им продукты. В день выходит около 50 блюд. Сейчас я работаю над платной консультационной службой, деньги от которой пойдут на помощь нуждающимся.

Прошло не так много времени, но все уже кардинально изменилось. Обычно мы с женой работаем с утра и до поздней ночи. Мы управляем двумя ресторанами с персоналом 32 человека. Нам повезло: мы живем в отдельном доме за городом, так что «заточение» проводим там. Главная проблема — неопределенность. Когда все закончится, как сильно изменится жизнь и сколько времени потребуется, чтобы вернуть все обратно? Я работаю из дома, собираю документы на государственную помощь и страховку. Мы постоянно сидим в интернете и стараемся поддерживать отношения с сообществом, так что до трех часов в день уходит на социальные сети. Люди нас тоже поддерживают, пытаются помочь. Мы не осуществляем доставку, потому что не хотим подвергать ребят потенциальной опасности, тем более за такую зарплату.

Шеф-повара держатся вместе. Нам важно сохранить сообщество, поэтому мы помогаем друг другу чем можем.

Обычно я всегда негодую по поводу налогов, но теперь вижу, что по сравнению с теми же США, где люди за ночь теряют бизнес и миллионы остаются без работы, нам еще повезло. Например, все сотрудники получат выплату в размере 84% от зарплаты за время, что были вынуждены не работать. Мы потеряли в районе 200–250 тысяч евро. HolyBelly — большой проект, и у нас много расходов. Пока деньги на содержание сети есть, но если карантин продолжится, они попросту закончатся. Пока что сидим по домам и ждем дальнейших распоряжений. Как же я хочу вернуться на работу! До карантина мы столько прикольных штук готовили с кленовым сиропом, а один из наших поставщиков как раз в Канаде, уже не раз звал в гости. Мне кажется, что после карантина обязательно к ним полечу!