Прямая речь: ресторатор Алексей Пинский — о московских ресторанах, запросах столичной публики и своих новых проектах
Рестораны в Москве отчасти стали похожи на ночные клубы, притом не только по атмосфере, но и по сроку годности — сначала не забронировать, а потом клиентский менеджер почти уговаривает гостей взять столик. Ярко летят, но быстро сгорают.
Другой же формат, если можно так выразиться, фундаментального ресторана, может быть в абсолютно любом ценовом сегменте и любого размера, которых много и в Лондоне, и в Милане, и в других гастрономических столицах мира, начинает по-настоящему работать только через полтора-два года после открытия. В Москве тоже есть такие примеры, когда основатель или даже целая творческая группа относятся к проекту как к своему детищу и вкладывают частичку себя, а ко всем нюансам относятся с особой щепетильностью — это просто не может не сработать.
Во всем мире есть люди, которые принципиально ходят только в новые заведения — модно. До такой степени иногда, что даже не очень важно, что в тарелке. Я, например, естественно, посещаю все новые открытия, но еще больше люблю в них возвращаться через некоторое время, чтобы понять, что же было в настоящем замысле создателей. Москва — это город, который живет на совершенно других скоростях, отличающихся от других европейских столиц, потому спираль моды тут вращается чуть быстрее, но место для по-настоящему хороших ресторанов, конечно же, есть.
Публика с деньгами — это одновременно самый простой и самый сложный гость. В нашем случае люди идут на отличную еду, сервис и винную карту, отмеченную даже международными рейтингами. Когда я делал Regent by Rico на Плотниковом переулке 12, то шел по абсолютно бескомпромиссному пути, хотелось все сделать идеально. Похоже, что получилось, во всяком случае, так говорят.
Что ни делай, а традиционная центрально-азиатская кухня, так любимая нами, не приживется в Средиземноморье. Но Москва, как известно, порт семи морей. Новым трендом будут некие синергии из экстрактов лучших техник или даже блюд из аутентичных кухонь всего мира. Например, в моем новом проекте Farang на Малой Никитской, который мы планируем запускать в конце года, будет переплетен весь гастрономический мир в сравнительно небольшом меню — такого точно в Москве не делал никто, а может, и в мире. Что-то подобное с точки зрения концепции будет в новом сетевом проекте «Регби Бар»: первый пилотный бар откроется на Cадовом кольце между «Маяковской» и «Баррикадной» в ноябре. Только в отличие от Farang география будет менее масштабной и с гораздо более явными акцентами на российских специалитетах, популярных в первую очередь в регбийных регионах.
Заведения должны чем-то цеплять. В моем новом ресторане Narval мы предлагаем современное прочтение классических рецептов — это очень комфортная еда без агрессивных соусов, но с подчеркнутой модностью, что ли. Абсолютно минималистичный и лаконичный интерьер я решил постоянно менять. Мы договорились с аукционным домом Vladey: Анна и Владимир Овчаренко будут делать подборку лично, будут выгуливать шедевры современного искусства из своего заказника за некоторое время до выставления на аукцион. Анонсировать все смены экспозиции будем какими-то в том числе нестандартными способами. Очень интересно получится. Летом заработает веранда во всю крышу — насколько я знаю, в том районе такого нет.
В целом Москва перенасыщена ресторанами, пандемия, которая то идет на спад, то вновь набирает силы, естественно, внесет коррективы — люди стали думать о своих тратах. Но по-настоящему продуманных и идеально выверенных ресторанов ситуация коснется минимально, отличный концепт обречен на успех.
Хороший ресторан — это не обезличенный баланс «цена — качество», это гораздо более глубокое и творческое понятие.