Зима близко: как готовить фо бо — главный суп холодного сезона

Основательница ресторана «Фó Фа» Минь Бач рассказала Правила жизни, почему фо так так полюбили в России и как приготовить этот суп дома.

Вьетнамская кухня давно популярна во всем мире. В Германии и Чехии суп фо едят уже лет 20-30, а в Америке — аж с 1975 года. России приходится догонять — однако, судя по темпу гастро-энтузиастов, плестись в хвосте мы будем недолго. Уже сейчас в Москве работает с десяток заведений, специализирующихся на фо; эту позицию вводят в свои меню и крупные сетевые рестораны.

Несмотря на обилие предложений, суп в России по-прежнему любят. Почему? «Это бюджетно и сытно», — объясняет Минь Бач. Фо правда обладает оздоравливающим эффектом. Если съесть миску супа при первых признаках простуды, добавив в него рыбный соус, лайм, острый перец и зелень, то можно обезопасить себя от дальнейшего развития болезни. Но не стоит вестись на слишком низкие цены. По словам Минь Бач, в дешевых заведениях в фо добавляют усилители вкуса или сухую базу для бульона со вкусовыми добавками. Такой суп получается темным и слегка мутноватым.

По словам Минь Бач, правильный фо отвечает нескольким признакам. Во-первых, бульон должен быть насыщенным по вкусу, но прозрачным с золотистым оттенком. Навязчивый вкус говорит о добавленных усилителях, водянистость — о жадности повара. Бульон в правильном фо — хороший фон для домашней лапши и качественного мяса. Во-вторых, правильный фо бо варят 12 часов только на говяжьих костях. Без усилителей вкуса и других искусственных добавок.

Для бульона (на 5 литров воды):

Говяжьи кости — 1,25 кг

Свежий имбирь — 15 г

Репчатый лук — 1 шт.

Корица — 1 палочка

Анис — 6 г

Сушеные креветки — 2 г

Кардамон — 6 г

Сахар — 8 г

Рыбный соус — 125 мл соль по вкусу

Для подачи:

Говяжий бульон — 2560 мл

Сырая говядина — 320 г

Свежая рисовая лапша — 640 г

Нарезанная зелень (зеленый лук) — 120 г

Небольшая красная луковица — 1/2 шт.

Лайм — 1/2 шт

Проросшая соя — 120 гр

Зелень — 160 гр

Луковицу и кусочек имбиря размером с большой палец разрежьте вдоль на две части и обожгите на гриле, сковороде или открытом огне. Поджарьте на сухой сковороде анис, корицу, кардамон и сушеные креветки — до появления интенсивного аромата. Залейте говяжьи кости пятью литрами воды, добавьте лук и имбирь, специи и сахар, доведите до кипения, убавьте огонь и варите, снимая пену, в течение 12 часов.

Когда бульон будет готов, как следует его процедите, добавьте рыбный соус, сахар и посолите по вкусу. Попробуйте и при необходимости еще раз приправьте по вкусу: бульон должен получиться сладко-соленым и быть немного более пикантным, чем необходимо — его уравновесит пресная лапша.

В тарелку выложить разогретую лапшу, зеленый и красный лук, тонко нарезанное мясо — и залить бульоном. Подавать с зеленью, пророщенной соей, лаймом и уксусом с чили и чесноком. Зелень (кинза, эрингиум, базилик, перилла) подавайте ветками, не нужно измельчать. Зеленый и репчатый лук нужно разрезать колечками

Травки. Все помойте, кинзу-эрингиум-базилик-перилла отсоедините от ножки (не режьте, пусть все будет крупно). Зеленый лук колечками, репчатый —тончайшими кольцами. Чили подойдет сушеный, свежий, любого цвета, и даже в виде соуса (выбор Минь Бач — шрирача).

Минь Бач — уроженка Вьетнама, переехавшая в Россию в возрасте девяти лет, — открыла первый «Фó Фа» на Усачевском рынке в 2016 году. На тот момент в Москве было уже много заведений, где подавали фо. Минь не хотелось повторяться, поэтому она сразу решила отойти от формата «забегаловок» или корнеров на рынке. Она задумала полноценное заведение с открытой кухней, красивым интерьером и официантами, где будут подавать хороший фо в комфортной обстановке. Этот формат Минь назвала «вьет-fashion», а реализовать его ей помогла «Кофемания». В этом году открылось второе заведение в новом терминале B аэропорта Шеремьетьево.