Истории|Голод

«Марал и кость марала» от братьев Березуцких

В дегустационных сетах своего ресторана Twins братья Иван и Сергей Березуцкие балансируют между сходством и идентичностью. Они всегда выбирают пару продуктов — одинаковых, но приготовленных по-разному или соединенных вопреки. «Марал и кость марала» — игра, в которой только попробовав можно догадаться, что кость — это на самом деле грибной мусс.

карьера

До открытия собственных ресторанов Wine & Crab и Twins (в прошлом году попал в список 100 лучших ресторанов мира) Березуцкие набирались опыта по отдельности: стажировались у поваров Адриана Кетгласа и Анатолия Комма в чикагском ресторане Alinea и каталонском El Bulli. Иван возглавлял кухню в петербургском PMI Bar, а Сергей – в московском «Как есть». Братья загадали: если Сергей выиграет конкурс San Pellegrino Young Chef, они откроют ресторан вместе. Так и вышло: в июне 2014-го Сергей стал лучшим молодым шеф-поваром, а в декабре того же года появился Twins.

Блюдо

«У нас есть правило: мы не берем с молодых поваров денег за стажировку, но всегда просим их привезти лучшие продукты из своего региона, а потом провести экскурсию по лучшим поставщикам у себя на родине. Это своего рода экзамен – если повар разбирается в местных продуктах, значит, из него может выйти толк. Так мы нашли на Алтае хозяйство, где разводят маралов, и особый сорт опят, которые собирают всего 3 дня в году. Но из обычных опят и оленины тоже получится очень вкусно».

Способ приготовления

Мелко нарезать репчатый лук и свежие грибы и обжарить на сливочном масле. Посолить, поперчить, добавить сливки, потушить и измельчить в блендере до однородной массы. В 2/3 пюре добавить замоченный в холодной воде и отжатый желатин, немного прогреть, чтобы желатин растворился, и залить в форму. Дать желе застыть в холодильнике, а потом переставить в морозилку. Мясо посолить, поперчить и обжарить до medium rare. Выложить на блюдо 1/3 грибного пюре, маринованные опята, мясо, политое бульоном, а рядом – замороженное желе. Посыпать мелко нарезанным зеленым луком. ¦


ИНГРЕДИЕНТЫ НА ОДНУ ПОРЦИЮ

1. Вырезка марала или оленя 120 г

2. Маринованные опята 30 г

3. Шампиньоны 100 г

4. Белые грибы 100 г

5. Вешенки 100 г

6. Репчатый лук 100 г

7. Зеленый лук 1-2 пера

8. Уваренный мясной бульон 2 ст.л.

9. Сливки 25% 50 мл

10. Сливочное масло 2 ч.л.

11. Желатин 2 листика

12. Соль, перец


ФотографииДмитрий Журавлев