Истории|Еда

Ешь, молись, люби

Дэвид Гелб рассказал Esquire о работе над третьим сезоном лучшего кулинарного шоу — Chef’s Table.

Третий сезон Chef’s Table, который вот-вот стартует на Netflix, отличается от двух предыдущих. Это заметно и по трейлеру, и по тому, что мишленовских звезд стало чуть меньше. Блюда по-прежнему великолепны, операторская работа впечатляет своими необычными решениями, но в этот раз создатель проекта Дэвид Гелб снял нечто большее, чем красивый документальный сериал.

Героями нового сезона Chef’s Table стали мастер рамена Иван Оркин (шеф ресторана Ivan Ramen в Нью-Йорке), 60-летняя буддийская монахиня Джонг Куан из монастыря в Южной Корее, Вирджилио Мартинез из Central, Лима (4-е место в топ 50 лучших ресторанов мира 2016 года), бренд-шеф White Rabbit Family Владимир Мухин (18-е место), Нэнси Сильвертон из Osteria Mozza, США и Тим Рю из Restaurant Tim Raue, Берлин (34-е место в списке лучших ресторанов мира).

В предыдущих эпизодах Chef’s Table снимались Массимо Боттура, лучший шеф-повар мира на сегодняшний день, а также Ана Рош, которую признали лучшим шеф-поваром среди женщин. Оба мастера приедут на кулинарный фестиваль Ikra в Сочи, который пройдет с 1 по 5 марта.

Esquire поговорил с Дэвидом Гелбом о перфекционизме шеф-поваров, процессе съемок и о том, чего ждать от Chef’s Table.

Расширение горизонтов

— Мы не станем зацикливаться только на мишленовских ресторанах, — говорит Гелб. — Мы хотим, чтобы нашими героями были такие шефы, как Иван Оркин, Джонг Куан и Нэнси Сильвертон, которая придумывает великолепный итальянский слоуфуд. У них нет звезд Мишлен. И это хорошо.

Мы обычно показываем зрителю мир, не всегда ему доступный. Но мы хотим работать и с другими ресторанами, пусть недорогими и менее известными, но зато так же страстно относящимися к кулинарному делу. В этих ресторанах можно почерпнуть не меньше полезных знаний, чем в заведениях с тремя звездами Мишлен.

Мы хотим расширяться в этом направлении. «Мечты Дзиро о Суши» (Jiro Dreams of Sushi, документальный фильм Гелба. — Esquire) были о ресторане в Токио на 10 мест, где ужин обойдется в $400 на человека. Мы хотим снимать рестораны, в которые реально попасть, — рассуждает Гелб.

Шеф-повара, с которыми можно разговаривать

— Если шеф боится камеры, снять о нем фильм будет очень-очень сложно. Поэтому мы выбираем поваров-рассказчиков. Прекрасных шефов не мало, многие из них действительно достигли в своем деле артистического мастерства, но если они не могут или не хотят рассказать свою историю — это не наши герои.

Но все-таки большинство шеф-поваров не боятся камеры. Они понимают важность участия в различных телевизионных проектах для своего бизнеса. Быть шеф-поваром ресторана — значит быть управленцем. Посмотрите на Массимо Боттуру (Osteria Francescana, 1-е место в списке лучших ресторанов мира. — Esquire) или Нэнси Сильвертон. Они управленцы. Они должны придумывать новые блюда и открывать новые рестораны и при этом уметь рассказывать истории, чтобы зарабатывать деньги. Это общение и работа с командой.

Телевидение — мощный инструмент, чтобы на ресторан обратили внимание. И я думаю, что шефы соглашаются участвовать в Chef’s Table, потому что это может помочь их бизнесу и потому что им есть что рассказать. Но наша цель — не привлечь к ним внимание, а сделать красивое шоу.

Чтобы сделать красивое шоу, нужен интересный и многообещающий состав

— Мы начинаем работу с обширного исследования и составления списка шефов, которых мы хотим снять. За это я безумно благодарен нашему продюсеру Брайану Макгинну (режиссер сериала Netflix «Аманда Нокс». — Esquire). Также в этом деле очень помогают рекомендации людей, которым мы доверяем.

Самое трудная часть работы — отобрать финалистов. Многие шефы заслуживают того, чтобы о них сняли фильм, но мы можем взять только шестерых героев за раз. Так что это действительно вызов для нас. Нам интересны шефы, которые нарушают границы дозволенного или делают вещи, которые до них никто не делал. Шефы, которые здорово рискнули и извлекли из этого уроки. Нам интересны истории взлетов и падений.

В нашем шоу нет ведущего, так что шеф должен сам рассказать свою историю на камеру. Он должен чувствовать себя в кадре комфортно, должен быть готов поделиться какими-то личными историями из своей жизни. И, конечно, у него должны быть свободны две недели, которые нужны нам для съемок. Некоторые шефы, которых мы снимаем, уже состоявшиеся и известные профессионалы, некоторые станут для вас открытием. Нам нравится рассказывать широкой аудитории о новых талантливых шефах.

Съемки 50-минутного шоу занимают две недели

После того как мы получили подтверждение на съемку в ресторане, мы обсуждаем с шефом наши планы. Мы все обдумываем заранее, чтобы оставалось больше времени на съемку. Над каждым выпуском на протяжении двух недель работает комада из 10 человек, причем не все из них включены в работу непосредственно в ресторане.

Мы не хотим мешать работе ресторана. И перед съемкой думаем о том, как не нарушить рабочий процесс.

Все кухни разные. Некоторые совсем крошечные, некоторые — большие, и даже роскошные. И мы подстраиваемся. Иногда мы располагаемся с комфортом, но иногда доступ в кухню получают только основные участники съемочного процесса — режиссер, оператор и звукооператор. Остальные ждут снаружи. Иногда мы просто ставим камеру и уходим.

И тут начинается настоящая работа

Самый трудоемкий процесс — это монтаж. В документальном кино нет сценариев. Ты просто снимаешь тонну материала и монтируешь его сообразно с тем, что ты изучил и узнал в процессе работы. Важный момент — это интервью с шефами. Они занимают от двух до четырех часов. Каждый шеф уникален. Кому-то из них важна семейная жизнь, а кто-то проводит все свое время за работой на кухне.

Chef’s Table — это биографический фильм о шефах, и мы рассказываем их истории. Это не развлекательное кино, как «Шеф Адам Джонс» (кулинарная драма с Брэдли Купером в главной роли. — Esquire), которое построено на конфликте. Мы хотим показать правду. Каждый раз мы монтируем очередной эпизод и думаем, как нам рассказать историю так, чтобы зритель проникся ею. И каждый раз это борьба и испытание. ≠

Оригиал статьи опубликован в американском Esquire.

ТекстMiguel Andrade
ФотографииNetflix
ПереводЖанель Куандыкова