Истории|Голод

Морковь с бататом от Дмитрия Блинова

Дмитрий Блинов – безоговорочный лидер в списке петербургских шефов, владелец трех ресторанов: Tartarbar, Duo и Duo.Asia. Главное, на чем держится кухня Блинова, – минимализм в выборе ингредиентов, любовь к сырым продуктам и изобилие овощей, которые зачастую играют главную роль во многих его блюдах. Для Esquire он приготовил морковь с бататом.

карьера

Кулинарный техникум Блинов выбрал потому, что он находился рядом с домом, и никакого пиетета к профессии повара не испытывал. Однажды, подрабатывая грузчиком, оказался в ресторане. На кухне сразу же узнали про его учебу и предложили подменить повара, который недавно уволился. Прошло шесть лет, прежде чем Блинов сам стал шефом и понял, что профессия, которую он когда-то выбрал исключительно ради хорошей зарплаты, превратилась в дело его жизни.

блюдо

«Вывести овощи на первый план – это вызов. Превратить их в полноценное блюдо сложнее, чем приготовить мясо. Например, запеченная морковь – отличный гарнир, но до полноценного блюда обычно не дотягивает. Я добавил к ней мед и батат, которые продолжают и цветовую, и вкусовую гаммы. Чтобы оттенить сладость, я добавил кисло-соленый сыр, а для контраста – хрустящие кедровые орехи».

способ приготовления

Морковь посолить, полить 50 мл растительного масла, завернуть в фольгу целиком и запекать при температуре 180 градусов 25–35 минут. (В холодильнике готовую морковь можно хранить два-три дня.) Перед подачей морковь обжарить до легкой корочки на растительном масле, после чего добавить мед и подержать на огне еще минуту. Батат почистить и отварить в смеси молока и нежирных сливок, размять в блендере, добавив немного молочной смеси, чтобы получившееся пюре было не слишком густым. Добавить сахар и соль по вкусу. Сыр измельчить в блендере с жирными сливками, чтобы получился густой крем. На тарелку выложить холодный мусс из батата, сверху – горячую морковь, а затем – сырный крем, посыпать кедровыми орехами, которые можно предварительно слегка обжарить на сковороде. ≠


ИНГРЕДИЕНТЫ НА ЧЕТЫРЕ ПОРЦИИ

1. молодая морковь 24 шт.

2. батат 600 г

3. молоко 500 мл

4. нежирные сливки 500 мл

5. сливки 33% 50 мл

6. брынза или фета 150 г

7. растительное масло 100 мл

8. мед 3 ст.л.

9. кедровые орехи 1 ст.л.

10. соль, сахар


ТекстИван Глушков
ФотографииАлександра Столярова
Иван Глушков