12 апостолов Правила жизни 2019: Евгений Викентьев, 31 год
12 апостолов Правила жизни 2019: Евгений Викентьев, 31 год
В мире петербургского андеграунда, принимавшего в свои объятия лишь музыкантов, поэтов и художников, произошел гастрономический переворот. C открытыми ртами петербуржцы наблюдали за рождением прежде невиданной современной интеллектуальной кухни: местные сезонные продукты, новые техники и отсутствие каких-либо клише. Именно в тот момент, когда поваров стали называть «новыми рок-звездами», появился Евгений Викентьев — с татуировками и прогрессивными кулинарными идеями.
Видео: Герман Белкин
31 год
Коренной петербуржец, родившийся в один год с документальным фильмом «Рок» Алексея Учителя, с детства любил музыку и свободу. Где-то между средней школой (откуда его выгнали за прогулы) и репетициями в гаражной группе к нему пришло понимание, что альтернативной может быть не только музыка, но и гастрономия. Сегодня Женя часто сравнивает два этих вида деятельности: та же гармония и гамма вкусов, определенный рисунок и кульминация.
«Надпись Cooking is the only art for all senses ("Гастрономия – единственное искусство для всех органов чувств". – Правила жизни) я набил себе в 24 года, – Викентьев рассматривает свое предплечье. – Мои занятия музыкой в юношестве помогают в создании блюд. Много переплетений у гастрономии и с изобразительным искусством, и с литературой, и, безусловно, с дизайном».
Овладев двумя специальностями – повара-кондитера и менеджера на предприятиях общественного питания, – а после, поработав в лучших питерских ресторанах вроде Il Palazzo и La Maree, Евгений отправился в свободное плавание: почти три месяца служил коком на яхте в Средиземном море. Это помогло накопить денег и отправиться в другое путешествие – к своему кумиру Массимо Боттуре, именитому шефу, в маленький итальянский городок Модена. После Евгений остался в Италии на стажировку в ресторане с одной звездой «Мишлена». И потом все началось: сначала с друзьями открыл в Петербурге «Винный шкаф» на Рубинштейна, затем – ресторан Hamlet + Jacks. Гости обнаруживали в своих тарелках кулинарные метафоры, абстрактные картины – что угодно, но не просто еду. За свежими впечатлениями стали приезжать на уикенд из столицы: что не прижилось бы в Москве – у Викентьева заходило на ура.
«За пять лет работы шеф-поваром, да еще и в нескольких проектах параллельно, я создал свыше 300 блюд, – вспоминает Евгений. – Каждый раз ты стараешься не повторяться и делать что-то новое, как минимум для самого себя. Есть стиль и почерк, который, как говорят, достаточно узнаваем, – и это здорово».
Искусство гастрономии Викентьева создает, как правило, свою реальность, выраженную языком вкусовых сочетаний. Конечно, шеф понимает, что его еда не на каждый день, но ведь и создает он ее для особенных гостей – с хорошим вкусом и широким кругозором. Блюда его сложные, плотные, созданные, чтобы пережить суровые питерские будни.
«Когда твоя идея после долгих проб и ошибок окончательно формируется на тарелке, это дает мало с чем сравнимое чувство эйфории, эдакого естественного опьянения, тебе сносит крышу, – делится Викентьев. – Но потом начинаешь привыкать, дальше тебе просто необходимо придумать что-то новое. Искусство, скажем так, порождает зависимость: каждый раз необходимо испытать новые эмоции».
Когда культурная столица России окончательно превратилась и в гастрономическую, Евгений понял, что пора двигаться дальше. То ли здоровое тщеславие, то ли генетическая память подсказали ему: «Идем на Берлин!» Полгода назад Викентьев стал жить на две страны, открыв ресторан CELL в Шарлоттенбурге – с большой кухней, подходящей для экспериментов. Следуя мировому тренду на овощи, Викентьев добавляет к основному меню вегетарианское. Корень сельдерея соседствует с черным трюфелем, дикий кабан – с икрой гольца, а греча – с моллюсками и репой. Новые вкусы при этом заставляют гастрократов не ностальгировать по прошлому, а отправляют в светлое будущее. Евгений тем временем, как настоящая звезда российской гастросцены, продолжает гастролировать: впереди фестивали, поп-ап-ужины, новые ингредиенты и открытия вкусов.
«Берлин я "распробовал" относительно недавно: чтобы понять город, надо в нем пожить. Здесь гораздо проще работать с фермерами, продуктов много, и они не такие дорогие, как в России, да и сезоны чуть длиннее. Когда девять месяцев в году у тебя есть доступ к продуктам запредельного качества, это стимулирует. Только овощи, выращенные в открытом грунте, без теплиц, могут передать весь свой вкус. Из-за климата и более низкого уровня развития сельского хозяйства сделать вегетарианское меню из местных продуктов в России практически невозможно». ≠
Бомбер Pal Zileri; рубашка Boss; галстук Gucci; брюки Dolce & Gabbana; носки Calzedonia; кроссовки Puma
— Кто вы?
— Евгений.
— Какой ваш любимый цвет?
— Черный.
— Что вы хотите найти?
— То, что сложно найти.
— Какие три слова крутятся у вас в голове сейчас?
— Зима, Правила жизни, Москва.
— Что вы сделаете, если на вас побежит большая собака?
— Подставлю руку.
— В какую эпоху вы бы отправились на машине времени и почему?
— Никуда бы не хотел отправиться. Мне отлично в наше, мое время. Но если бы была такая возможность, наверное, провел бы 1900-й год в Европе.
— Если бы вы решили поиздеваться над человеком, как бы вы это сделали?
— Перестал бы обращать на него внимание.
— Из всех мест, что вы посетили, где бы вы хотели остаться подольше?
— Лондон.
— В чем суперсила?
— В ощущении себя суперсильным. В уверенности в том, что вектор твоего развития совпадает с твоими внутренними вибрациями.
— Если бы вам разрешили есть только одно блюдо целый месяц, что бы это было?
— Хлеб с маслом.
— При каких обстоятельствах вы целовались в последний раз?
— Последний раз я целовался у себя дома, как ни странно. В кровати со своей женой.
— Что способно испортить ваш день?
— Плохое настроение с самого утра. Когда просыпаешься и понимаешь, что не настроен на сегодняшний вайб. Еще у меня часовые пояса с Россией не совпадают. Проверяю почту, и уже с утра приходят письма с не самым приятным содержанием.
— Если вы когда-нибудь писали стихи, вспомните хоть одну строчку.
— Недавно я писал стих со своим другом, музыкантом. Мы сидели в баре в Берлине буквально пять дней назад. Но ни строчки не вспомню, все в телефоне.
— Как выглядит красивая смерть?
— От счастья. От ощущения, что ты сделал больше, чем планировал в этой жизни, и твое сердце внезапно остановилось от этой мысли. Всякое бывает.
— Любить по-русски – это как?
— Это сильно, несмотря ни на что, по-честному.
— Чего вы боитесь?
— Что в один момент я перестану чувствовать вдохновение и тягу к тому, что является смыслом моей жизни.
— На что вам не жалко потратить деньги?
— На путешествия.
— Первое воспоминание из детства?
— Мама с бабушкой помыли в меня в бане и посадили рядышком на скамейке. Мне было года три, и я отпил пива из бидона. Сделал всего несколько глотков, но когда они вернулись, я уже пытался петь песни (смеется).
— Чем пахнет ваша профессия?
— Эмоциями.
