Истории|Голод

Как есть: цогол

Гастрономический журналист и ресторанный критик журнала Esquire Иван Глушков рассказывает про редкие, странные – но обязательно вкусные – продукты и блюда. Первые на очереди – кавказские зеленые абрикосы, благо, сейчас как раз их сезон.

Если в списке принадлежащей вам недвижимости нет фруктового сада где-нибудь под Алашкертом, то цогол – так, на армянский манер, называют зеленые, недозрелые твердые абрикосы – надо искать в армянских магазинчиках и на рынках. Там они неизменно обнаруживаются в расставленных по углам картонных коробках, рядом с жухловатым тархуном, пучками чабреца и пластиковыми пакетами с армянскими макаронами. Твердые, бархатные и пахучие, их надо брать сразу килограммами. Хранятся они приблизительно вечность, и, учитывая их тактильные и вкусовые качества – тверже камня и кислее порошковой лимонной кислоты – съесть их много за раз будет проблематично.

Самый простой и аутентичный способ употребления цогола – густо обмакнув в соль, закусывать ими какой-нибудь в меру крепкий напиток, вроде армянской же фруктовой водки. Самую малость менее аутентичный способ – сделать из цогола приправу к мясу. Надо надрезать абрикосы, вынуть косточки, стараясь не разломать плод на части, разложить их по банкам и залить 30-40-процентным сахарным сиропом. А подавать, например, к баранине.

В целом цогол можно использовать во всех рецептах, где полагаются кислые фрукты – с их участием, например, можно мариновать мясо для барбекю, в первую очередь – баранину, или делать всевозможные соусы и чатни. Вот, например, как делает соус из цогола Андрей Колодяжный из сочинского ресторана «Баран Рапан»:

– 1 кг цогола
– Цедра 1 лимона
– 1 головка красного ялтинского лука
– 100 мл белого винного уксуса
– 200 г тростникового сахара
– 4 зубчика гвоздики

Цогол надо помыть, почистить от косточек и нарезать кубиками. Затем добавить все прочие ингредиенты, перемешать и уварить до густой консистенции. «К утке или баранине – приправа космическая», – уверяет Колодяжный.

Если вспомнить, что цогол – это, пусть кислый, но все-таки фрукт, то можно сделать с ними десерт – по рецепту Сергея Ерошенко из московской «Честной кухни»:

– 400 г цогола
– 300 г сахара
– 50 мл вермута
– Стручок ванили

Сахар надо расплавить на сковородке на огне, не помешивая, чтобы получилась карамель. Цогол помыть, отделить от косточек, уложить в форму для запекания, сбрызнуть вермутом и залить карамелью. Затем положить ваниль и отправить в духовку на 7 минут при максимальной температуре.

s.zuev