Истории|Голод

Как есть: ковбык

Гастрономический журналист и ресторанный критик журнала Esquire Иван Глушков рассказывает про редкие, странные – но обязательно вкусные – продукты и блюда. Сегодня говорим про ковбык, кубанского родственника шотландского хаггиса.

Свинья человеку – верный друг и товарищ. С радостью доест за ним все, что плохо лежало, выступит нравственным зеркалом, если человек вдруг оскотинится, ну и накормит, само собой. Есть свинью, как и всякое животное, ответственный потребитель должен целиком. Ребра, потроха, холодец из копыт – тут вроде все понятно и просто, но вот с поеданием головы выходят проблемы. Вот этот милый розовый пятачок – что его, на сковородку и на стол? Да у кого угодно слезы на глаза навернутся. А вот, кстати, глаза, с ними что делать? В общем, проблема – которая с успехом была решена при помощи ковбыка.

Ковбык, как говорит Тахир Холикбердиев, совладелец и бренд-шеф ресторана "Южане", блюдо скорее всего казачье, степное, походное. Нарубленную и упакованную в свиной желудок свиную же голову легко возить с собой – она как раз будет потихоньку подвяливаться и ферментироваться, как положено. Вечером, на привале, закопал ее в землю под костер, на котором готовишь уху из петуха или кулеш. Утром выкопал еще теплую, позавтракал, сел на коня – и дальше в путь. Штука с одной стороны самобытная, а с другой, если поискать, можно найти массу родственников. Шотландский хаггис, северорусская няня – чем не ковбыки? Разве что тем, что в них потроха разбавляют. В хаггисе – ячменем, в няне – гречкой. На Кубани обходятся без всякой крупы.

Откуда взялось слово «ковбык» – неизвестно. Может быть, у него турецкие корни, а может – черкесские. Главное – произносить его правильно, с ударением на «О», а не на «Ы». В конце концов, никакого быка там нет и не планируется.

Готовить и есть ковбык, во-первых, не сложнее, чем какое-нибудь заливное или паштет, а во-вторых – весьма почетно. Как-никак, это ярчайший пример ответственного потребления, вы покупаете, готовите и съедаете те части (весьма вкусные), на которые другие по своей гастрономической ограниченности не покушаются.

– 1 свиной желудок
– 1 свиная голова
– 1 кг свиных легких
– 1 кг свиной печени
– 10 зубчиков чеснока
– 2 белых луковицы
– 2 ст.л. молотой паприки
– 2 ч.л. молотого перца чили
– Соль, черный перец, сухая горчица

Желудок, голову и потроха надо покупать у мясников на рынке. Они почистят желудок, подготовят печень и легкие, и нарежут мясо с головы. Желудок надо будет дополнительно промыть в холодной проточной воде в течение часа. Просушить, натереть горчицей и оставить на час на столе.

Тем временем мясо с головы (глаза – для особо смелых, язык и мозги можно убрать и приготовить отдельно), легкие и печень надо порезать небольшими кусками, лук – мелким кубиком, чеснок – выдавить, и все хорошо перемешать с паприкой и чили.

Всем этим великолепием надо нафаршировать желудок – но не слишком плотно, а то порвется. Зашейте отверстие и оставьте промариноваться на час. Потом кладите ковбык в кастрюлю, заливайте водой, как следует посолите и поперчите. Можно добавить в воду лавровый лист, листья тархуна. Ставьте на огонь, когда закипит – проткните ковбык иглой, чтобы он не лопнул. Варите часа два на медленном огне, выньте и остудите.

Финальный этап – намажьте ковбык маслом, в котором можно размешать разные приятные сердцу специи, ту же паприку, например, и отправляйте в разогретую до 160 С духовку еще на два часа. Остужайте, нарезайте на ломти и зовите гостей.

Холикбердиев подает ломоть ковбыка с пластинкой фруктовой пастилы и посыпанным грецкими орехами салом. Пастила – штука понятная. Кислая фруктовая приправа к любому мясному блюду идет на ура. Сало с грецкими орехами – воспоминание из детства, два продукта, которые были в каждом доме и заменяли Тахиру и его сверстникам дефицитный бубльгум.

s.zuev