карьера

Что съесть на Московском гастрономическом фестивале
Далее Что съесть на Московском гастрономическом фестивале
Как мог бы выглядеть русский Мишлен
Далее Как мог бы выглядеть русский Мишлен

До открытия собственных ресторанов Wine & Crab и Twins (в прошлом году попал в список 100 лучших ресторанов мира) Березуцкие набирались опыта по отдельности: стажировались у поваров Адриана Кетгласа и Анатолия Комма в чикагском ресторане Alinea и каталонском El Bulli. Иван возглавлял кухню в петербургском PMI Bar, а Сергей — в московском «Как есть». Братья загадали: если Сергей выиграет конкурс San Pellegrino Young Chef, они откроют ресторан вместе. Так и вышло: в июне 2014-го Сергей стал лучшим молодым шеф-поваром, а в декабре того же года появился Twins.

Блюдо

«У нас есть правило: мы не берем с молодых поваров денег за стажировку, но всегда просим их привезти лучшие продукты из своего региона, а потом провести экскурсию по лучшим поставщикам у себя на родине. Это своего рода экзамен — если повар разбирается в местных продуктах, значит, из него может выйти толк. Так мы нашли на Алтае хозяйство, где разводят маралов, и особый сорт опят, которые собирают всего 3 дня в году. Но из обычных опят и оленины тоже получится очень вкусно».

Способ приготовления

Мелко нарезать репчатый лук и свежие грибы и обжарить на сливочном масле. Посолить, поперчить, добавить сливки, потушить и измельчить в блендере до однородной массы. В 2/3 пюре добавить замоченный в холодной воде и отжатый желатин, немного прогреть, чтобы желатин растворился, и залить в форму. Дать желе застыть в холодильнике, а потом переставить в морозилку. Мясо посолить, поперчить и обжарить до medium rare. Выложить на блюдо 1/3 грибного пюре, маринованные опята, мясо, политое бульоном, а рядом — замороженное желе. Посыпать мелко нарезанным зеленым луком. ¦


ИНГРЕДИЕНТЫ НА ОДНУ ПОРЦИЮ

1. Вырезка марала или оленя 120 г

2. Маринованные опята 30 г

3. Шампиньоны 100 г

4. Белые грибы 100 г

5. Вешенки 100 г

6. Репчатый лук 100 г

7. Зеленый лук 1−2 пера

8. Уваренный мясной бульон 2 ст.л.

9. Сливки 25% 50 мл

10. Сливочное масло 2 ч.л.

11. Желатин 2 листика

12. Соль, перец