Ана Рош, шеф ресторана Hisa Franko в Словении и лучшая женщина-повар по версии рейтинга World’s 50 Best Restaurants. Недавно она приняла участие в гастрономическом фестивале IKRA на сочинском курорте «Роза Хутор», где выступила с мастер-классом и несколькими гала-ужинами. Для Esquire Ана приготовила макрель с артишоками и копченым молоком.

Карьера

Что съесть на Московском гастрономическом фестивале
Далее Что съесть на Московском гастрономическом фестивале
Как мог бы выглядеть русский Мишлен
Далее Как мог бы выглядеть русский Мишлен

Еще лет пять назад Словения не ассоциировалась с высокой кухней. Все изменилось, когда на телеканале Netflix вышел первый сезон сериала Chef’s Table с историей Аны Рош, которая за 15 лет прошла путь от новичка до именитого шеф-повара. Ради небольшого ресторана Hisa Franko, который достался ее мужу по наследству, она бросила карьеру дипломата и перебралась в деревушку на границе Словении и Италии осваивать кулинарное дело.

Вдохновение

«Мне интересно превращать повседневные блюда во что-то прекрасное. Мы работаем с высокой кухней, но новые идеи я скорее найду где-то на рынке в Бангкоке или в маленьком ресторанчике в Сингапуре. Макрель, артишоки и копченое молоко — в этом блюде все доступно: недорогая средиземноморская рыба, местные артишоки и лимоны, молоко с альпийских лугов. В нем море соединяется с горами — в этом и есть волшебство».

Способ приготовления:

Макрель почистить и разделать на филе, посолить и оставить на 20 минут. Артишоки очистить, положить в вакуумный пакет вместе с оливковым маслом и варить 10 минут при температуре 88àС. Снять цедру с лимона и варить ее 15 секунд в кипящей воде, вытащить и опустить в воду со льдом на несколько секунд. Проделать это трижды, чтобы убрать из цедры горечь. Готовую цедру нарезать тонкими полосками и карамелизировать в лимонном сиропе. Молоко, сливки и маскарпоне смешать, добавить предварительно замоченный желатин, перелить в лоток и прокоптить в духовке на верхнем уровне, поставив вниз сковороду с тлеющей ольховой щепой. Перелить смесь в сифон. В глубокую тарелку положить разрезанный артишок и макрель. Сверху выложить лимонную цедру. С помощью сифона сделать пену из молочной смеси и присыпать костромской солью. Украсить щавелем и шнитт-луком. ¦


Ингредиенты на одну порцию

1. Средняя макрель 1−2 шт.

2. Свежий артишок 1 шт.

3. Молоко 50 мл.

4. Сливки 30 мл.

5. Маскарпоне 30 г.

6. Желатин 1/8 листа

7. Цедра лимона ½ лимона

8. Соль морская 1 г.

9. Сахар 1 г.

10. Костромская (черная соль) 1 г.

11. Оливковое масло 20 мл.

12. Шнитт-лук, щавель