Что съесть на Московском гастрономическом фестивале
Далее Что съесть на Московском гастрономическом фестивале
Как мог бы выглядеть русский Мишлен
Далее Как мог бы выглядеть русский Мишлен

Гарганелли

Паста, по форме напоминающая пенне — квадратные куски яичного теста, скрученные по диагонали в трубочки, причем непременно на специальной ребристой доске, которая придаст гарганелли соответствующий узор. Паста эта родом из Болоньи, где ее непременно готовят с густым и сытным утиным рагу.

Где попробовать

La Bottega Siciliana

Североитальянской пасте здесь придают соответствующий названию южный характер и заряжают спаржей, креветками, моллюсками и боттаргой.

Кавателли

Паста из пресного, не содержащего яиц теста, напоминающая по форме маленькие булочки для хотдогов. Родом она с юга Италии, то ли из Пулии, то ли из Базиликаты, точно сейчас уже никто не скажет. В названии — «пещерки» — при желании можно найти эротический подтекст, который ощущается и при непосредственном знакомстве с пастой — особенно упругой, пружинистой и плотной на вкус. Традиционно на юге эту пасту подают с зеленью — например, рукколой или репяной ботвой — и оливковым маслом.

Где попробовать

Ugolek

В чугунных печах здесь готовят рагу из ягненка, лепят кавателли вручную и подают вместе. Сытно и вкусно, и никакой репяной ботвы.

Паккери

Здоровенные, почти с пол-ладони величиной трубы из теста происходят родом с юга Италии — из Калабрии и Кампании. Изначально паккери считались бедняцкой пастой — достаточно было всего нескольких таких «труб», чтобы насытить даже самого голодного работягу. Соусы к паккери подают соответствующие — немножко овощей, немножко рыбы, какой бог послал, зелень и сыр, все максимально просто.

Где пробовать

Maritozzo

Паккери тут подают с ваккинарой — римским рагу из бычьих хвостов. Рагу это по традиции должно быть сладковатым, поэтому в разных рецептах к нему добавляют изюм, цуккаты или, как здесь, шоколад, и много специй, вроде корицы и муската.

Строццапрети

Скатанные вручную, слегка подвитые полоски теста родом из центральной Италии — ее считают своей в Эмилии-Романье, Тоскане, Марке и Умбрии. Название переводится жутковато — буквально это значит «то, чем подавился священник». Объясняющих это имя легенд существует множество, и все они объединены ярко выраженным антиклерикализмом: в них фигурируют то страдающие чревоугодием церковники, то объятые справедливым гневом крестьяне, вынужденные отгружать ненасытным духовным лицам вышеозначенную пасту.

Где пробовать

Uilliam’s

В старейшем и главнейшем заведении Уильяма Ламберти (который сам, кстати, родом из Марке, одного из «домашних» регионов строццапрети) пасту готовят с густым и сытным соусом из кролика и оливок, как, собственно, и положено в самом сердце Италии.

Трофье

Паста родом из Лигурии — тонкие червячки неровной формы. Ее делают не только из пшеничной, но и из каштановой муки, а порой и картошку добавляют. Разные знатоки возводят название к старому лигурийскому языку, а то и вовсе к древнегреческому, мол, трофье готовили еще во времена Одиссея. Про Одиссея ничего сказать не можем, но широко распространился этот вид пасты только со второй половины ХХ века. Подают к трофье, понятное дело, главный местный соус — песто. Приправленные им трофье — одно из фирменных генуэзских блюд.

Где попробовать

Osteria Bianca

Здесь практикуют второй по популярности способ подачи пасты — с морепродуктами, в частности, с соусом из мяса омара и овощей. Катают пасту, само собой, непосредственно на кухне, причем, под личным присмотром шефа.

Шиалателли

Паста, похожая на широко известные феттучини или лингвини, но более толстая, прямоугольная на срезе. В отличие от множества прочих видов пасты — совсем недавнее изобретение, придуманное шефом Энрико Козентино в Амальфи в конце 1960-х. Сейчас эту пасту подают по всему итальянскому югу — в Калабрии, Базиликате и Кампанье. Интересно, что точное происхождение названия пасты неизвестно, его связывают со словом sciglia на неаполитанском диалекте. Оно переводится как «лохматить» — мол, неровные полоски пасты лежат на тарелке, как неудачно сделанная прическа.

Где пробовать

Maritozzo

В многозальном итальянском пищеблоке на Малой Бронной пасту из Амальфи подают вполне по амальфитански — с морепродуктами. Как и все в Maritozzo, шиалателли с дарами моря стоят весьма недешево.