В «Северянах» Ильи Тютенкова и Уильяма Ламберти шеф Георгий Троян колдует у двух больших русских печей, избегая при этом любых аллюзий с русской кулинарной традицией. Его авторский подход к гастрономии предполагает яркие, подчас весьма странные вкусовые сочетания. Но корень «вкус» всегда остается. Для Esquire он приготовил утку под соусом демиглас.

Как легендарный итальянский шеф решил стать мировым послом русской кухни
Далее Как легендарный итальянский шеф решил стать мировым послом русской кухни
Что съесть на Московском гастрономическом фестивале
Далее Что съесть на Московском гастрономическом фестивале

карьера

К своей цели Троян шел стремительно: после 9 класса он поступил в кулинарное училище, потом, чтобы накопить денег на обучение в легендарной парижской школе Le Cordon Bleu, два года проработал в не самом выдающемся ресторане. Вернувшись из Франции, трудился в Cristal Room Baccarat, «Ностальжи» и Bystro при гостинице «Москва». Оттуда Георгия забрали в свой новый проект Тютенков с Ламберти.

блюдо

Для этого блюда мы взяли «все, что есть в холодильнике», как обычно предлагают в самых простых рецептах. Мы как раз нашли у поставщиков с Алтая отличную утку и экспериментировали с разными способами приготовления. Оказалось, что лучше всего просто вымочить птицу в соляном растворе — так она станет нежнее и мягче — и пожарить на сковороде. Я добавил тыкву и облепиху, что оказались под рукой, — и все сложилось само собой.

способ приготовления

Начать надо с демигласа. Порубить крылья, каждое на 5 частей, поджарить на сковороде с небольшим количеством масла, добавив нарезанные лук, 100 г моркови и тимьян. Долить немного воды, выпарить до консистенции соуса. Процедить, и снова поставить на слабый огонь, пока лишняя влага не испарится. Утиную грудку залить солевым раствором (1л воды, 30 г соли, 10 г сахара, тимьян, розмарин, чеснок) на сутки, высушить и обжарить на сковороде. Растопить столовую ложку сливочного масла и поливать им грудку в течение 8−10 минут. Снять с огня и нарезать. Запекать в фольге в течение 20−30 минут при средней температуре 100 г моркови и 200 г тыквы, добавив мед, тимьян и чеснок. Остатки сырой тыквы нарезать тонкими ломтиками. Запеченные тыкву и морковь разложить по тарелкам, полить демигласом, сверху положить утку, на нее — сырую тыкву. Посыпать толчеными орехами и облепихой. ¦


Ингредиенты на четыре порции

1. Филе утиной грудки 1 кг

2. Тыква 240 г.

3. Морковь 200 г.

4. Мед 20 мл

5. Тимьян 2−3 веточки

6. Розмарин 2−3 веточки

7. Чеснок 2 зубчика

8. Куриные крылья 1 кг.

9. Репчатый лук 1 кг.

10. Сливочное масло 2 ст. л.

11. Растительное масло 30 мл

12. Соль, сахар, фундук, облепиха