Что съесть на Московском гастрономическом фестивале
Далее Что съесть на Московском гастрономическом фестивале
Как мог бы выглядеть русский Мишлен
Далее Как мог бы выглядеть русский Мишлен

В «Северянах» Ильи Тютенкова и Уильяма Ламберти шеф Георгий Троян колдует у двух больших русских печей, избегая при этом любых аллюзий с русской кулинарной традицией. Его авторский подход к гастрономии предполагает яркие, подчас весьма странные вкусовые сочетания. Но корень «вкус» всегда остается. Для Esquire он приготовил утку под соусом демиглас.

карьера

К своей цели Троян шел стремительно: после 9 класса он поступил в кулинарное училище, потом, чтобы накопить денег на обучение в легендарной парижской школе Le Cordon Bleu, два года проработал в не самом выдающемся ресторане. Вернувшись из Франции, трудился в Cristal Room Baccarat, «Ностальжи» и Bystro при гостинице «Москва». Оттуда Георгия забрали в свой новый проект Тютенков с Ламберти.

блюдо

Для этого блюда мы взяли «все, что есть в холодильнике», как обычно предлагают в самых простых рецептах. Мы как раз нашли у поставщиков с Алтая отличную утку и экспериментировали с разными способами приготовления. Оказалось, что лучше всего просто вымочить птицу в соляном растворе — так она станет нежнее и мягче — и пожарить на сковороде. Я добавил тыкву и облепиху, что оказались под рукой, — и все сложилось само собой.

способ приготовления

Начать надо с демигласа. Порубить крылья, каждое на 5 частей, поджарить на сковороде с небольшим количеством масла, добавив нарезанные лук, 100 г моркови и тимьян. Долить немного воды, выпарить до консистенции соуса. Процедить, и снова поставить на слабый огонь, пока лишняя влага не испарится. Утиную грудку залить солевым раствором (1л воды, 30 г соли, 10 г сахара, тимьян, розмарин, чеснок) на сутки, высушить и обжарить на сковороде. Растопить столовую ложку сливочного масла и поливать им грудку в течение 8−10 минут. Снять с огня и нарезать. Запекать в фольге в течение 20−30 минут при средней температуре 100 г моркови и 200 г тыквы, добавив мед, тимьян и чеснок. Остатки сырой тыквы нарезать тонкими ломтиками. Запеченные тыкву и морковь разложить по тарелкам, полить демигласом, сверху положить утку, на нее — сырую тыкву. Посыпать толчеными орехами и облепихой. ¦


Ингредиенты на четыре порции

1. Филе утиной грудки 1 кг

2. Тыква 240 г.

3. Морковь 200 г.

4. Мед 20 мл

5. Тимьян 2−3 веточки

6. Розмарин 2−3 веточки

7. Чеснок 2 зубчика

8. Куриные крылья 1 кг.

9. Репчатый лук 1 кг.

10. Сливочное масло 2 ст. л.

11. Растительное масло 30 мл

12. Соль, сахар, фундук, облепиха