Тартар — идеальное блюдо для проверки мастерства шефа. Кто-то тестирует работников кухни, заказывая оливье, цезарь или стейк — но так можно выяснить только их технические навыки. То, насколько строго они следуют классической рецептуре, умеют обращаться с ножом, сковородкой и солонкой. Тартар же раскрывает шефа и как ремесленника, и как художника. Ему нужно выбрать идеальные мясо или рыбу, правильно подготовить, нарезать и приправить так, чтобы не перебить чистый вкус сырого продукта и не оставить его в гордом одиночестве. Сотворить в итоге что-то эдакое — избежав бессмысленного нагромождения соусов, пен, цветов и веточек гороха.

Как легендарный итальянский шеф решил стать мировым послом русской кухни
Далее Как легендарный итальянский шеф решил стать мировым послом русской кухни
Что съесть на Московском гастрономическом фестивале
Далее Что съесть на Московском гастрономическом фестивале

До 14 июля шефы аж 90 московских ресторанов будут демонстрировать свое мастерство. В Delicatessen тартар из нерки заправляют копченой простоквашей; в Max’s Beef for Money делают свою знаменитую батуту — говядину с собственной фермы в Ленинградской области не режут, а рвут специальной щеткой с железными зубьями; в Selfie замешивают в четыре вида тартаров казы (колбаса из конины. — Esquire), верблюжье молоко, конское сердце и копченое конское сало; в «Северянах» тартарами из говядины и тунца начиняют эклеры; в «Белуге» рубленую оленью вырезку соединяют с изюмом и вареньем из шишек; ну и плюс бесчисленные сочетания говядины, ягнятины, макрели, земляники, печенья, щучьей икры — резанных, рваных или обжаренных на раскаленном утюге. К тартарам в ресторанах-участниках предложат коктейль Grey Goose Le Grand Fizz, с ликером из бузины, лаймом и содовой. Вам остается самая малость — вообразить, что вокруг царит удушающая летняя жара, справиться с которой может лишь этот отчаянно легкий и свежий напиток.

Поедая все это великолепие, можно вести филологические споры о происхождении слова «тартар». В ход, конечно, должны идти истории про монголов, раскладывавших куски мяса под седлом, чтобы они отбивались и просаливались конским потом, про крымских татар, вымачивавших конину в молоке и жевавших ее потом, как пастилу, и, конечно, про соус тартар, который в 1920-е подавали в Париже к стейку à l’Americaine — рубленной сырой говяжьей вырезке, заправленной сырым яйцом. Благо найти в ресторанах-участниках классический тартар, выросший, очевидно, как раз из этого «американского» стейка — не проблема.

Подробности, список участников и меню — на официальном сайте Moscow Restaurant Week.