Свинья человеку — верный друг и товарищ. С радостью доест за ним все, что плохо лежало, выступит нравственным зеркалом, если человек вдруг оскотинится, ну и накормит, само собой. Есть свинью, как и всякое животное, ответственный потребитель должен целиком. Ребра, потроха, холодец из копыт — тут вроде все понятно и просто, но вот с поеданием головы выходят проблемы. Вот этот милый розовый пятачок — что его, на сковородку и на стол? Да у кого угодно слезы на глаза навернутся. А вот, кстати, глаза, с ними что делать? В общем, проблема — которая с успехом была решена при помощи ковбыка.

Как легендарный итальянский шеф решил стать мировым послом русской кухни
Далее Как легендарный итальянский шеф решил стать мировым послом русской кухни
Что съесть на Московском гастрономическом фестивале
Далее Что съесть на Московском гастрономическом фестивале

Ковбык, как говорит Тахир Холикбердиев, совладелец и бренд-шеф ресторана «Южане», блюдо скорее всего казачье, степное, походное. Нарубленную и упакованную в свиной желудок свиную же голову легко возить с собой — она как раз будет потихоньку подвяливаться и ферментироваться, как положено. Вечером, на привале, закопал ее в землю под костер, на котором готовишь уху из петуха или кулеш. Утром выкопал еще теплую, позавтракал, сел на коня — и дальше в путь. Штука с одной стороны самобытная, а с другой, если поискать, можно найти массу родственников. Шотландский хаггис, северорусская няня — чем не ковбыки? Разве что тем, что в них потроха разбавляют. В хаггисе — ячменем, в няне — гречкой. На Кубани обходятся без всякой крупы.

Откуда взялось слово «ковбык» — неизвестно. Может быть, у него турецкие корни, а может — черкесские. Главное — произносить его правильно, с ударением на «О», а не на «Ы». В конце концов, никакого быка там нет и не планируется.

Готовить и есть ковбык, во‑первых, не сложнее, чем какое-нибудь заливное или паштет, а во-вторых — весьма почетно. Как-никак, это ярчайший пример ответственного потребления, вы покупаете, готовите и съедаете те части (весьма вкусные), на которые другие по своей гастрономической ограниченности не покушаются.

— 1 свиной желудок — 1 свиная голова — 1 кг свиных легких — 1 кг свиной печени — 10 зубчиков чеснока — 2 белых луковицы — 2 ст.л. молотой паприки — 2 ч.л. молотого перца чили — Соль, черный перец, сухая горчица

Желудок, голову и потроха надо покупать у мясников на рынке. Они почистят желудок, подготовят печень и легкие, и нарежут мясо с головы. Желудок надо будет дополнительно промыть в холодной проточной воде в течение часа. Просушить, натереть горчицей и оставить на час на столе.

Тем временем мясо с головы (глаза — для особо смелых, язык и мозги можно убрать и приготовить отдельно), легкие и печень надо порезать небольшими кусками, лук — мелким кубиком, чеснок — выдавить, и все хорошо перемешать с паприкой и чили.

Всем этим великолепием надо нафаршировать желудок — но не слишком плотно, а то порвется. Зашейте отверстие и оставьте промариноваться на час. Потом кладите ковбык в кастрюлю, заливайте водой, как следует посолите и поперчите. Можно добавить в воду лавровый лист, листья тархуна. Ставьте на огонь, когда закипит — проткните ковбык иглой, чтобы он не лопнул. Варите часа два на медленном огне, выньте и остудите.

Финальный этап — намажьте ковбык маслом, в котором можно размешать разные приятные сердцу специи, ту же паприку, например, и отправляйте в разогретую до 160 С духовку еще на два часа. Остужайте, нарезайте на ломти и зовите гостей.

Холикбердиев подает ломоть ковбыка с пластинкой фруктовой пастилы и посыпанным грецкими орехами салом. Пастила — штука понятная. Кислая фруктовая приправа к любому мясному блюду идет на ура. Сало с грецкими орехами — воспоминание из детства, два продукта, которые были в каждом доме и заменяли Тахиру и его сверстникам дефицитный бубльгум.