Александр Сысоев

Что съесть на Московском гастрономическом фестивале
Далее Что съесть на Московском гастрономическом фестивале
Как мог бы выглядеть русский Мишлен
Далее Как мог бы выглядеть русский Мишлен

Мы довольно хорошо знаем, что происходит в гастрономической сфере в Москве и Петербурге. Но не так знакомы с ситуацией в регионах. Как вы считаете, то, что там происходит — это можно сопоставить с уровнем столиц?

Я скажу так: в ряде городов есть ресторанные группы или рестораны, которые, открывшись в Москве или Питере, быстро заняли бы лидирующие позиции. Как по технике и подаче, так и по всему концепту: начиная от сервиса и заканчивая дизайном.

Ну то есть мы говорим о том уровне, когда условный московский сноб придет и ему все понравится?

Во-первых, очень круто, что в регионах есть места, где просто готовят классические блюда безумно вкусно. Потому что локальные продукты, подход и цены. Во‑вторых, есть рестораны, которые исполняют не просто какие-то хитрые рецепты, лишь бы удивить, но делают это с умом. Не процесс ради процесса, когда укроп с дресссингом из укропа. Шеф имеет понимание, почему это блюдо сделано именно таким образом. И это радует — рестораны развиваются по всем направлениям и на любой вкус.

Зачем нужен Российский ресторанный фестиваль?

Многие люди боятся идти в рестораны, потому что думают, что там очень дорого, что официанты будут к ним по‑снобски относиться, что они почувствуют себя не в своей тарелке. Самая главная цель — в том, чтобы показать жителям крупных городов, что у них есть рестораны и страх перед ними ничем не подкреплен.


Мы специально делали сеты, в которых будет три-пять самых популярных блюд ресторана по фиксированной цене — 990 рублей. Да, мы опасались, что все равно найдутся те, кто скажет — «Это слишком дорого». Но на деле пришел всего один такой комментарий в соцсетях.

Есть другая цель — сделать так, чтобы у людей появился импульс путешествовать по России. Обычно ты прилетаешь в незнакомый город и не знаешь, где жить, куда идти. А теперь все будет удобно собрано в одном месте. В мае мы составили базу по семи городам, к октябрю будет уже пятнадцать. Мы нашли лучшие места, хорошие, качественные, где ты можешь попробовать хорошую еду и благодаря фестивальным сетам не тратить больших денег.

Гастрономические фестивали — довольно модный сегодня формат мероприятий. В Москве, к примеру, с ходу можно вспомнить сразу несколько. Как вы собираетесь с ними конкурировать?

У нас нет конкурентов в городах проведения. В Москве наши друзья и партнеры делают Московский Гастрономический Фестиваль — важное и отличное событие, но в Москве РРФ не проходит. Это наш принцип — мы никогда не будем переходить кому-либо дорогу, особенно хорошим людям. Мы активно сотрудничаем с региональными гастрономическими фестивалями (у них другой формат, но они так же популярны в своих городах). Лично я всегда готов поддерживать любые проекты в гастрономии — чем их больше, тем лучше для индустрии в целом.

В чем ваша выгода?

Как бы смешно ни звучало, но для нас в первую очередь важна выгода для индустрии: для рестораторов, гостей и городов в целом. Не скрою, интерес со стороны брендов есть — мы открыты к предложениям и легко ведем переговоры. Но все эти деньги вкладываем в проект: чем их больше, тем насыщеннее программа. Если все получится, то хотим сделать большой пресс-тур для российских и западных журналистов, которые потом уверенно скажут — по России не только можно, но и нужно путешествовать не только в поисках достопримечательностей, но и изучать локальную гастрономию.

Как вы выбирали города-участники?

В первую очередь смотрели, в каких городах есть рост гастрономии. Мы изучаем, где сильные рестораны, где нет. Чтобы не было такого, что мы ставим в участники фестиваля заведение, которое ничем не примечательно. Есть мой личный контроль, есть контроль от людей, которые живут в этих городах и которым мы доверяем.

Что готовят рестораны для сетов фестиваля? Как это контролируется?

Принцип в том, что они выбирают самые популярные свои блюда и ставят их в сет с существенной скидкой. Было несколько случаев, когда скидка составляла всего 50 рублей — и это нам не подходит, но таких случаев было 4 или 5 из трехста. Естественно, мы хотим, чтобы скидка была более существенной. Чтобы заказывать сет было действительно выгодно.

Мы хотим, чтобы в следующий раз рестораны не просто ставили блюда из меню, но и готовили одно-два блюда специально к фестивалю или использовали традиционные рецепты/ингредиенты, свойственные региону.

Как вы думаете, что изменится в индустрии после фестиваля?

Первое — мы надеемся на рост интереса среди молодежи, той, которой интересно писать про рестораны. Мы даем им повод. Делаем лекции от ресторанных критиков и обозревателей, которые дают свои рекомендации по тому, как правильно писать о еде и ресторанах.

Второе — чтобы местные повара научились чему-то новому на мастер-классах, которые мы будем организовывать, а жители городов смогли попробовать блюда от лучших шефов, не выезжая из города. У нас в планах обмен шефами между заведениями, практически гастроли по обмену.

Третье — мы хотим, чтобы люди со средним достатком ходили в рестораны не только, например, в день рождения, но хотя бы раз в месяц, чтобы отдохнуть и расслабиться.

Наконец, я надеюсь чаще слышать хотя бы своем окружении фразу не «Полетели в Берлин», а «Полетели в Казань или Ростов на выходные? Мы там ни разу не были, там интересно, там хорошие рестораны». Такого я хочу изменения.

Но ведь индустрия — это не только рестораны. В кофейни вот люди любят ходить.

Именно поэтому осенью мы запустим кофейный сет в сети Даблби и хороших локальных кофейнях во всех городах-участниках РРФ.

Что ты лично для себя открыл, пока вы готовили фестиваль?

Мне очень понравился «Баран Рапан» в Сочи. Группа «Хорошие рестораны» в Ростове-на-Дону. Я влюбился в то, что делает Андрей Матюха в Краснодаре. Очень много хороших заведений в Казани. Что мне очень понравилось — они активно используют национальные рецепты и даже в модных ресторанах умудряются органично вписать какие-то вещи, которые есть только в Татарстане. Можно долго перечислять, в каждом городе я могу назвать четыре-пять мест, которые обязательно надо посетить.

Как вы думаете, не получится такого, что шефы, сделав себе имя, переберутся в те же Москву и Питер?

Вы знаете, я общался с ними на эту тему. Кого-то звали в Москву, кого-то — нет, но суть в том, что они не очень-то хотят переезжать. Шефы, которые выросли в своих городах, сделали успешные проекты, говорят, — «Ты знаешь, в Москве и так много хороших шефов. А если мы уедем, то кто останется?». Возможно, они открыли бы ресторан в Европе, чтобы получить, допустим, мишленовскую звезду. Это образно говоря, понятно, это амбиция шефа. А так у них полная посадка в Краснодаре или в Екатеринбурге — зачем им ехать куда-то еще? Они и так прыгают выше головы, пытаясь удивить тех, с кем росли все детство и юность. И они получают довольно хорошие деньги. Им могут предложить хорошую сумму X в Москве, но эту сумму X они уже имеют у себя дома.