карьера

Как мог бы выглядеть русский Мишлен
Далее Как мог бы выглядеть русский Мишлен
«Мы хотим, чтобы люди со средним достатком ходили в рестораны чаще»
Далее «Мы хотим, чтобы люди со средним достатком ходили в рестораны чаще»

Первые опыты Боттуры на кухне пришлись на времена вечеринок в университете, где он изучал юриспруденцию. Ради работы в остерии на окраине родной Модены он бросает учебу. Стажируется на кухнях великих Алена Дюкасса и Феррана Адриа. Вместе с женой (с ней он познакомился на кухне ресторана) открывает Osteria Francescana, который за 20 лет привел Боттуру к триумфу — в 2016 году ресторан стал лучшим в мире. Помимо основной работы Боттура создает гастрономическую школу и патронирует гастрономический фестиваль Al Meni в Римини.

блюдо

Однажды шеф-кондитер Боттуры Кондо Такахико приготовил на обед для персонала два лимонных пирога и случайно уронил один из них. Боттура восхитился крошками, брызгами крема и осколками, разлетевшимися по полу, и немедленно вместе с Такахико воссоздал упавший пирог на тарелке, добавив классические сицилийские вкусы: лимон, бергамот, каперсы, чили. «Ошибки, умение замечать их и учиться на них — важнейшее качество для любого художника. Вот основная мысль этого блюда, одного из главных моих достижений, родившегося из оплошности», — говорит Боттура.

способ приготовления

Мороженое из лемонграса: Смешать все ингредиенты в миксере, а затем, помешивая, разогреть на водяной бане до 85 °C. Процедить и отправить в морозилку. Каждые 20 минут перемешивать, пока мороженое не загустеет. Тесто: Размять масло с пудрой, добавить желток, муку, щепотку специй и смешать руками до однородности. Завернуть тесто в пленку и отправить на два часа в холодильник. Раскатать два коржа толщиной 2 мм. Запекать при температуре 160 °C в течение восьми минут. Мятный соус: Опустить мяту на 10 секунд в кипяток, остудить, взбить в блендере с водой и сахаром, протереть через сито. Сабайон: Смешать желтки и сахар. Поставить смесь на водяную баню и помешивать постоянно и энергично. Когда желтки начнут густеть, по капле добавлять сок и лимончелло, ни на секунду не переставая помешивать, пока смесь не станет густой, но воздушной.

Плеснуть на тарелку сабайон, положить шарик мороженого, добавить несколько капель мятного соуса, сверху еще немного сабайона, накрыть коржом и слегка разломать его чайной ложкой. Рядом на тарелке выложить кусочки карамелизованного лимона, бергамота, имбиря и каперсов.

ингредиенты на две порции:

МОРОЖЕНОЕ ИЗ ЛЕМОНГРАСА:

1. МОЛОКО — 200 мл

2. ЖИРНЫЕ СЛИВКИ — 50 мл

3. ЛЕМОНГРАС — 3 стебля

4. САХАР — 30 г

5. САХАРНЫЙ СИРОП — 40 мл

6. ЦЕДРА — 1 лимон

7. ЛИМОННОЕ МАСЛО — 10 капель

МЯТНЫЙ СОУС:

1. МЯТА — 40 г

2. ВОДА — 1 ст. л.

3. САХАР — 1 ст. л

ТЕСТО:

1. ХОЛОДНОЕ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО — 40 г

2. САХАРНАЯ ПУДРА — 20 г

3. ЯИЧНЫЙ ЖЕЛТОК — 1 шт.

4. МУКА — 50 г

5. КОРИЦА, БАДЬЯН, КАРДАМОН, ЧИЛИ — щепотка

САБАЙОН:

1. ЯИЧНЫЙ ЖЕЛТОК — 8 шт.

2. САХАР — 50 г

3. ЛИМОННЫЙ СОК — 80 г

4. ЛИМОНЧЕЛЛО — 80 Г