Концепт-шеф премиального ресторана PESHI Елена Шевцова поделилась с Esquire рецептом нового блюда, которое она придумала специально к новому году, — мини-кальмары, фаршированные лангустами под соусом Ромеско.

Карьера

Елена Шевцова начала карьеру в ресторанном бизнесе в 2013 году с приобретения ресторана PESHI на Кутузовском проспекте, в 2017 году он переехал в торговую галерею «Модный сезон» на Охотном ряду. Сегодня PESHI предлагает своим гостям широкий выбор свежей редкой рыбы, богатую винную карту и высокий сервис.

В 2015 году Елена запустила свой второй проект — ресторан русской кухни «САРАТОВЪ». Оба проекта получили положительный отклик гостей и уже в 2017 году Елена Шевцова открыла «Экспресс Буфет» — кафе быстрого питания с настоящими фермерскими продуктами и средним чеком в 300 рублей.

Блюдо

«Рецепт родился спонтанно: мне захотелось приготовить средиземноморское блюдо, взяв за основу традиционный средиземноморский соус Ромеско, который делается на базе запеченных перцев. В Италии и во Франции Ромеско считается классическим соусом, но в наших ресторанах его почему-то редко используют. Чтобы сделать вкус люда ярче, я добавила в пюре маслины и вяленные помидоры».

Ингредиенты:

  • Мини кальмар
  • Лангустины
  • Сыр креметте
  • Лук сибулет
  • Картофель
  • Молоко
  • Сливки
  • Маслины таджарские
  • Вяленый томат
  • Трюфельное масло

Способ приготовления

Кальмары

Лангустины мелко нарубить и перемешать с сыром кереметте и луком сибулетом, добавить соль и черный перец. Переложить всю массу в кондитерский мешок. Затем очистить мини-кальмары, промыть и нафаршировать их заготовленной ранее массой, скрепив зубочисткой. Потом обжарить кальмары на гриле (по 20 секунд на каждой стороне) и запечь в духовке на 5−7 минут при температуре 180 градусов.

Пюре:

Картофель очистить, отварить и растолочь вручную и смешать пюре с мелкорубленными маслинами и вялеными томатами.

Оформление

Выложить пюре на тарелку, положить сверху кальмары, по желанию можно добавить отваренного лангустина, полить соусом Ромеско и сливочно трюфельным соусом, украсить кресс-салатом, сухими маслинами и вялеными помидорами.