Концепт-шеф премиального ресторана PESHI Елена Шевцова поделилась с Esquire рецептом нового блюда, которое она придумала специально к новому году, — мини-кальмары, фаршированные лангустами под соусом Ромеско.

Что съесть на Московском гастрономическом фестивале
Далее Что съесть на Московском гастрономическом фестивале
Как мог бы выглядеть русский Мишлен
Далее Как мог бы выглядеть русский Мишлен

Карьера

Елена Шевцова начала карьеру в ресторанном бизнесе в 2013 году с приобретения ресторана PESHI на Кутузовском проспекте, в 2017 году он переехал в торговую галерею «Модный сезон» на Охотном ряду. Сегодня PESHI предлагает своим гостям широкий выбор свежей редкой рыбы, богатую винную карту и высокий сервис.

В 2015 году Елена запустила свой второй проект — ресторан русской кухни «САРАТОВЪ». Оба проекта получили положительный отклик гостей и уже в 2017 году Елена Шевцова открыла «Экспресс Буфет» — кафе быстрого питания с настоящими фермерскими продуктами и средним чеком в 300 рублей.

Блюдо

«Рецепт родился спонтанно: мне захотелось приготовить средиземноморское блюдо, взяв за основу традиционный средиземноморский соус Ромеско, который делается на базе запеченных перцев. В Италии и во Франции Ромеско считается классическим соусом, но в наших ресторанах его почему-то редко используют. Чтобы сделать вкус люда ярче, я добавила в пюре маслины и вяленные помидоры».

Ингредиенты:

  • Мини кальмар
  • Лангустины
  • Сыр креметте
  • Лук сибулет
  • Картофель
  • Молоко
  • Сливки
  • Маслины таджарские
  • Вяленый томат
  • Трюфельное масло

Способ приготовления

Кальмары

Лангустины мелко нарубить и перемешать с сыром кереметте и луком сибулетом, добавить соль и черный перец. Переложить всю массу в кондитерский мешок. Затем очистить мини-кальмары, промыть и нафаршировать их заготовленной ранее массой, скрепив зубочисткой. Потом обжарить кальмары на гриле (по 20 секунд на каждой стороне) и запечь в духовке на 5−7 минут при температуре 180 градусов.

Пюре:

Картофель очистить, отварить и растолочь вручную и смешать пюре с мелкорубленными маслинами и вялеными томатами.

Оформление

Выложить пюре на тарелку, положить сверху кальмары, по желанию можно добавить отваренного лангустина, полить соусом Ромеско и сливочно трюфельным соусом, украсить кресс-салатом, сухими маслинами и вялеными помидорами.