Истории|Голод

Как готовить фирменный десерт Массимо Боттуры – Oops, i dropped the lemon tart

Массимо Боттура для всей итальянской кухни – традиционной и ортодоксальной – как Петр Первый для России. Он ломает стереотипы, создает новое, собирает награды и восторженные отзывы по всему миру наряду с проклятиями поборников «настоящей» итальянской еды. Esquire узнал у Боттуры рецепт его фирменного десерта – лимонного торта Oops, i dropped the lemon tart.

карьера

Первые опыты Боттуры на кухне пришлись на времена вечеринок в университете, где он изучал юриспруденцию. Ради работы в остерии на окраине родной Модены он бросает учебу. Стажируется на кухнях великих Алена Дюкасса и Феррана Адриа. Вместе с женой (с ней он познакомился на кухне ресторана) открывает Osteria Francescana, который за 20 лет привел Боттуру к триумфу – в 2016 году ресторан стал лучшим в мире. Помимо основной работы Боттура создает гастрономическую школу и патронирует гастрономический фестиваль Al Meni в Римини.

блюдо

Однажды шеф-кондитер Боттуры Кондо Такахико приготовил на обед для персонала два лимонных пирога и случайно уронил один из них. Боттура восхитился крошками, брызгами крема и осколками, разлетевшимися по полу, и немедленно вместе с Такахико воссоздал упавший пирог на тарелке, добавив классические сицилийские вкусы: лимон, бергамот, каперсы, чили. «Ошибки, умение замечать их и учиться на них – важнейшее качество для любого художника. Вот основная мысль этого блюда, одного из главных моих достижений, родившегося из оплошности», – говорит Боттура.

способ приготовления

Мороженое из лемонграса: Смешать все ингредиенты в миксере, а затем, помешивая, разогреть на водяной бане до 85°С. Процедить и отправить в морозилку. Каждые 20 минут перемешивать, пока мороженое не загустеет. Тесто: Размять масло с пудрой, добавить желток, муку, щепотку специй и смешать руками до однородности. Завернуть тесто в пленку и отправить на два часа в холодильник. Раскатать два коржа толщиной 2 мм. Запекать при температуре 160°С в течение восьми минут. Мятный соус: Опустить мяту на 10 секунд в кипяток, остудить, взбить в блендере с водой и сахаром, протереть через сито. Сабайон: Смешать желтки и сахар. Поставить смесь на водяную баню и помешивать постоянно и энергично. Когда желтки начнут густеть, по капле добавлять сок и лимончелло, ни на секунду не переставая помешивать, пока смесь не станет густой, но воздушной.

Плеснуть на тарелку сабайон, положить шарик мороженого, добавить несколько капель мятного соуса, сверху еще немного сабайона, накрыть коржом и слегка разломать его чайной ложкой. Рядом на тарелке выложить кусочки карамелизованного лимона, бергамота, имбиря и каперсов.

ингредиенты на две порции:

МОРОЖЕНОЕ ИЗ ЛЕМОНГРАСА:

1. МОЛОКО – 200 мл

2. ЖИРНЫЕ СЛИВКИ – 50 мл

3. ЛЕМОНГРАС – 3 стебля

4. САХАР – 30 г

5. САХАРНЫЙ СИРОП – 40 мл

6. ЦЕДРА – 1 лимон

7. ЛИМОННОЕ МАСЛО – 10 капель

МЯТНЫЙ СОУС:

1. МЯТА – 40 г

2. ВОДА – 1 ст. л.

3. САХАР – 1 ст. л

ТЕСТО:

1. ХОЛОДНОЕ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО – 40 г

2. САХАРНАЯ ПУДРА – 20 г

3. ЯИЧНЫЙ ЖЕЛТОК – 1 шт.

4. МУКА – 50 г

5. КОРИЦА, БАДЬЯН, КАРДАМОН, ЧИЛИ – щепотка

САБАЙОН:

1. ЯИЧНЫЙ ЖЕЛТОК – 8 шт.

2. САХАР – 50 г

3. ЛИМОННЫЙ СОК – 80 г

4. ЛИМОНЧЕЛЛО – 80 Г


ТекстИван Глушков
ФотографииТатьяна Волобуева
Иван Глушков