Православное христианство пришло к нам из Греции (Византийской империи), так что и религиозные традиции мы переняли оттуда. Кулич — это преемник артоса, греческого хлеба, выпекаемого на Пасху. Артос готовят только в церкви — пекут в монастырской или приходской пекарне, освещают в алтаре, а потом раздают верующим. Кулич же пекут дома, а потом уже освещают в храме.

Сначала на Руси к Пасхе пекли «подовый кулич» (или подовый хлеб), потому что форм для выпекания не было (его пекли просто на противне). Именно такой вид кулича и похож на греческий артос. А привычный нам сдобный кулич с пышной верхушкой с глазурью и другими украшениями появился в России лишь после того, как к нам привезли рецепт «ромовой бабы». Случилось это на рубеже XVII и XVIII веков. Позже советский период закрепил форму ромовой бабы как классическую для современного кулича.

Для Пасхи характерно и другое блюдо — одноименное. Творожная пирамидка, пасха несет совсем другое сакральное значение, нежели кулич. Если кулич — это священный хлеб, предназначенный для Христа, символизирующий церковные купола, то пасха символизирует Голгофу и Гроб Господень (чем и обусловлена ее пирамидальная форма).

Итак, как приготовить кулич и пасху дома, если покупные вас не устраивают?

Мой секрет вкусного кулича — это огромное количество сдобы, много изюма и вяленых апельсинов, а также долгий процесс брожения и выпечки, который занимает два дня. Так что если вы не профессионал, не пытайтесь приготовить дома очень сложный рецепт.

Я люблю, когда на куличе минимум украшений. Сам не украшаю практически ничем, кроме хрустящей миндальной корочки поверх кулича. А подавать куличи вкуснее всего с топленым молоком — это общее мнение моих коллег и мое.

Вкус кулича — следствие двух ключевых параметров: первое — очень много сливочного масла и сахара в тесте; второе — мы используем длительную ферментацию на закваске, в процессе которой вкус становится сливочно-творожным (как раз за счет того, что тесто долго бродило). Дрожжи в закваске не только поднимают тесто, но и выделяют фенольные соединения. Они в корне меняют вкус и ароматику этого продукта, дарят ему богатую вкусовую палитру.

Самая большая ошибка — это не использовать закваску и торопиться. В общем-то хлеб — это продукт брожения, а не выпечки. Как вино, как сыр. В случае с куличом на этот процесс нужно минимум 36 часов.

При работе с тестом для кулича важно вовремя остановиться и не перемесить его, следить за температурным режимом как помещения, так и самого теста. Считаю, что кулич без топленого масла — продукты на ветер. Топленое масло придает ему текстуру, иначе он будет крошиться и рваться на маленькие кусочки.

Один из секретов наших куличей — в начинке: для одних мы в течение нескольких суток маринуем в темном роме изюм, для других — вымачиваем клюкву и апельсин в ликере и добавляем цедру для усиления яркого аромата цитрусов.

Подавать кулич лучше с ароматным чаем, а украсить его можно нежной сахарной глазурью или меренгой. Мы в Ladurée украшаем куличи фондантом (сахарная глазурь) на основе белого шоколада.

Вот быстрый и простой рецепт такого украшения:

Сахарная глазурь (фондант) — 250 г.

Белый шоколад — 200 г.

Сироп — 50 г (для него вам понадобятся 600 г сахара и 500 мл воды).

Растопите белый шоколад на водяной бане, смешайте сироп и шоколад.

Несмотря на все современные технологии и количество разнообразных рецептов, я предпочитаю бабушкин кулич с изюмом и цукатами на желтках и сливках.

С вечера нужно приготовить опару из молока, дрожжей, меда и муки. На второй день замешиваем опару с остальными ингредиентами (мука пшеничная высшего сорта, желтки, цедра лимона, ванилин, сливки жирные 35%, сахар, дрожжи, сливочное масло 82%, соль, вымоченный в роме белый изюм и цукаты). Тесто лучше вымесить в прохладном месте, так как дрожжи не любят жару. Даем тесту «отдохнуть» 2−2,5 часа и равномерно распределяем по формам. Как только тесто поднимется до краев формы, отправляем в духовой шкаф и выпекаем куличи при температуре 180−190 градусов 20−35 минут.

Я люблю вкус кулича с теплым молоком или фруктовым чаем. Украсить можно сахарной глазурью и шоколадным декором.

Самое главное — это подбор продуктов: мука высшего сорта, свежие дрожжи, деревенские яйца, жирное сливочное масло. Для наполнителя — цукаты, изюм, орехи, клюква сухая, цедра обязательно, ваниль. Тесто для кулича нельзя оставлять на сквозняке: должна хорошо подойти опара. Для этого накрываем его влажным полотенцем, смоченным в теплой воде, и ставим в укромное теплое место. Изюм нужно вводить в тесто при первой обминке, а когда будете выкладывать его в форму для выпечки, оно не должно сильно подниматься — иначе, когда будете вытаскивать кулич, его шапка может немного провалиться к центру.

Классическое украшение кулича — это, конечно, глазурь. Можно с обжаренными орехами — фундук, фисташки, кедровый орех, можно с цукатами, свежими ягодами, сухофруктами, фигурками, выпеченными из безе.

Куличи подают как самостоятельное блюдо. Можно нарезать его кусочками и намазать сливочным маслом или сгущенным молоком, каким-то кислым вареньем — например, из кизила или черной смородины, из вишни. Запивать его можно киселем, молоком или компотом из сухофруктов.

Чем больше вы добавите в кулич качественных масла, творога, яиц, тем сочнее он будет. То же и с пасхой, но в нее нужно добавлять больше изюма и цукатов. При этом яиц важно не переложить — это может испортить вам кулич. Также не передерживайте его в духовке, чтобы он не был слишком сухим.

Украсить кулич можно чем угодно. Но мне больше всего нравится украшать шоколадными яйцами, цветочками из мастики и посыпкой — серебряной или золотой.

Основной продукт для приготовления пасхи — это творог, и лучше, конечно, чтобы он был домашний, слоистый. Если нет домашнего, можно взять тот, который идет на сырники, главное — немного отжать его под прессом накануне. Для этого берем форму, выкладываем марлю, кладем туда творог, сверху грузик — и ставим в холод. С творога должна стечь сыворотка.

Отжатый творог — это основа основ. Его нужно протереть через сито, чтобы он стал однородным. В протертый творог можно положить сметану, сливочное мягкое масло — все это нужно взбить. Рецептов, конечно, очень много — кто-то кладет еще и яйца взбитые: белки отдельно, желтки отдельно; кто-то — только желтки, здесь решать вам. В получившуюся однородную творожную массу надо добавить ваниль, апельсиновую цедру, лимонную цедру, изюм, цукаты, орехи, можно даже тертый шоколад. Взбитую эластичную сладкую ароматную массу можно выкладывать в специальную форму. Процесс повторяется — вы выстилаете форму марлей, выкладываете творог, сверху ставите грузик и опять же убираете все это в холод, чтобы пасха уплотнилась еще сильнее.

Готовую пасху можно украсить посыпкой для кулича, бусинками для украшения тортов, белым или молочным шоколадом.

А теперь голосуем:

Кулич или пасха?
Кулич
0%
Пасха
0%

Или все вместе?
Все вместе
0%
Что-то одно
0%

Готовите или покупаете?
Готовлю
0%
Покупаю
0%

Освящаете или не обязательно?
Освящаю
0%
Не обязательно
0%

Кулич едите целиком или только верхушку?
Целиком
0%
Верхушку
0%

Поливаете ли вареньем или сгущенкой?
Разуммется
0%
Никогда
0%

Кулич — с молоком или чаем?
Молоко
0%
Чай
0%

И кстати, вы вообще постились?
Да
0%
Нет
0%