Почетный гость: как искусственный интеллект и диджитализация изменят наши любимые рестораны в будущем

Почетный гость:

как искусственный интеллект и диджитализация
изменят наши любимые рестораны в будущем

imaginima/Getty Images Plus

Рестораны и кафе оказались сферой, по которой сильнее многих других ударил коронакризис — и одновременно подтолкнул к стремительному развитию. Как изменится индустрия общепита и при чем тут Big Data, рассказывает Александр Сысоев, основатель Российского Ресторанного Фестиваля, автор гастрономического канала «СысоевFM» в «Яндекс.Дзене».

Александр сысоев

Когда я начал развивать «Афиша-Рестораны», в которую входила система онлайн-бронирования SmartReserve, многие были настроены категорично: никто не будет бронировать столы через приложение, все привыкли звонить. Онлайн был тем стоп-словом, которое могло закончить любые приятные переговоры, а «люди приходят за атмосферой и едой, которую нельзя передать дистанционно» и «наша еда не предназначена для доставки» — главными тезисами. Последние два месяца вычеркнули эти фразы навсегда.

Сегодня многие рестораторы готовы продолжать опыты
с digital-инструментами и после окончания пандемии. Успешные зум-ужины от White Rabbit Family, где
Анатолий Казаков и Владимир Мухин готовили сами
и с приглашенными иностранными звездами, будут продолжаться. По словам Казакова, они провели более ста ужинов: «Хоть люди уже совсем скоро смогут ходить в рестораны, зум-ужины мы будем устраивать и дальше.
А еще запустим smart kitchen — можно заказать блюда из меню и собрать их дома по четкой видеоинструкции от шеф-повара». Паста из Probka на Цветном, которую
до этого невозможно было представить в боксе
у курьера, катается по всей Москве и останавливаться не собирается. Сайты доставки появились практически
у всех, а наклейки «Яндекс.Еды» теперь есть у всех заведений с логотипом «СысоевFM».

В начале апреля я уже дал десять советов для ресторанов на своем канале в «Яндекс.Дзене»
(и разложил их на две части: первая и вторая), которые разлетелись по всей стране. Конечно, приятно видеть, как многие группы берут на вооружение мои идеи — индустрия уже давно прошла шаг «принятие» и начала адаптироваться. В ближайшие месяцы (и годы) будут актуальны две вещи, и о них я хочу рассказать подробнее.

Сегодня многие рестораторы
готовы продолжать
опыты с digital-инструментами
и после окончания пандемии

Рестораны начнут диджитализироваться

Электронные меню, карты в Wallet, распознавание лиц — все это появится совсем скоро даже в самых консервативных заведениях.

Вирус убивает все физическое: наличные, пластиковые карты, бумажные меню и много чего еще. Многие заведения начали думать о том, как сделать электронные меню (я помогаю им в рамках модуля для создания сайтов доставки и электронного меню delivery.restik.com): QR-код на скатерть и удобная верстка мобильной версии сайта. Никаких дисконтных карт — только сканирование из Wallet. Или некая система идентификации гостей (NFC-чипы или распознавание лиц), чтобы точно знать своего гостя в лицо — раньше за этой крылатой фразой скрывалось максимум «Я помню, что вы не пьете кофе с молоком».

Списания, стоп-листы, неверно рассчитанные смены сотрудников кухни всегда отнимали прибыль у собственника. В ближайшем будущем искусственный интеллект поможет оптимизировать расходы: изучит финансовые показатели вашего заведения и рыночные стоимости, рассчитает и автоматически закажет всю необходимую продукцию (подобные проекты уже существуют — например, foodcast.ai). Доверились бы в сытые времена этим идеям многие управляющие? Наступает новая эпоха — борьба за улучшение всех показателей и диджитализация и автоматизация бизнес-процессов зашагают по этой уютной и ламповой индустрии.

Newscom/Legion Media

Рестораны узнают
своего потребителя

CRM-системы помогут произносить «Вам как всегда?»
с использованием Big Data и добавлять точечные предложения.

CRM в ресторанах пока только начинают занимать свои законные места. Что вы получали обычно от любимого места, кроме карты постоянного гостя? Редкие звонки
с предложением прийти на дегустацию вин и СМС-поздравление в день рождения. Теперь все транзакции, структура чека, сумма чаевых, время визитов и предпочтения ваших гостей будут медленно собираться в единую базу данных заведения (разумеется, если
вы поставите галочку при регистрации, что вы согласны участвовать в программе лояльности), чтобы в четверг сообщить вам о еще более тонком тесте ваших любимых хинкали, которые вы едите по субботам, или о поставках еще более мраморного стриплойна в ближайшую среду
и скидке на компанию из трех персон — заведение знает, что по средам вы встречаетесь с двумя партнерами и едите стейки. Как тут отказать? Все ваши ходы уже давно рассчитаны, а система вовремя давит
на нужные кнопки, чтобы возвращать вас все чаще и чаще. И да, если вы не совершите хотя бы три визита за месяц, то потеряете любимый столик у окна, положенный постоянному гостю. Милый шантаж, основанный на Big Data, обещает сделать жизнь проще и удобнее, на самом деле его цель — максимизировать прибыль от каждого гостя.

Andrea Hock/dribble.com

борьба за улучшение показателей
и диджитализация
и автоматизация
бизнес-процессов зашагают по этой уютной и ламповой индустрии

Newscom/Legion Media

Люди продолжат ходить в рестораны. Сначала с опаской, потом так же активно. Можно, конечно, порассуждать
о двух новых факторах. Первый — падение доходов
(что может привести к сокращению выручки до 25–40 %),
но мне кажется, что все наши любимые места будут чувствовать себя неплохо, так как премиальный сегмент имеет больше шансов, нежели места среднего уровня. Второй — наши новые привычки и новые продукты индустрии. Теперь многие заведения стали делать полуфабрикаты, конструкторы с подробными видеоинструкциями, которые многие пришлись
по душе. Я считаю, что те, кто не готовил до пандемии,
но вынужденно встал у плиты, при первой возможности забудет о дороге на кухню, с другой стороны, почему
бы и не собрать пасту из «Пробки» по комфортной цене.
Но оба фактора не означают, что жизнь изменится, —
все будет по-прежнему.

Да, мы будем гораздо тщательнее изучать новые места, пытаясь понять, насколько сильные эмоции мы получим
от посещения. Будем еще больше анализировать сайты, социальные сети, цены, отзывы, специальные предложения. А у рестораторов будет меньше прав на ошибку — гости ее не простят в условиях ограниченных финансов. Поэтому благодаря большим данным рестораны узнают настоящих нас, а мы получим лучшее по лучшей цене. И все от этого неплохо выиграют.