Утка под соусом демиглас от Георгия Трояна («Северяне»)
В «Северянах» Ильи Тютенкова и Уильяма Ламберти шеф Георгий Троян колдует у двух больших русских печей, избегая при этом любых аллюзий с русской кулинарной традицией. Его авторский подход к гастрономии предполагает яркие, подчас весьма странные вкусовые сочетания. Но корень «вкус» всегда остается. Для Правила жизни он приготовил утку под соусом демиглас.
карьера
К своей цели Троян шел стремительно: после 9 класса он поступил в кулинарное училище, потом, чтобы накопить денег на обучение в легендарной парижской школе Le Cordon Bleu, два года проработал в не самом выдающемся ресторане. Вернувшись из Франции, трудился в Cristal Room Baccarat, «Ностальжи» и Bystro при гостинице «Москва». Оттуда Георгия забрали в свой новый проект Тютенков с Ламберти.
блюдо
Для этого блюда мы взяли «все, что есть в холодильнике», как обычно предлагают в самых простых рецептах. Мы как раз нашли у поставщиков с Алтая отличную утку и экспериментировали с разными способами приготовления. Оказалось, что лучше всего просто вымочить птицу в соляном растворе – так она станет нежнее и мягче – и пожарить на сковороде. Я добавил тыкву и облепиху, что оказались под рукой, – и все сложилось само собой.
способ приготовления
Начать надо с демигласа. Порубить крылья, каждое на 5 частей, поджарить на сковороде с небольшим количеством масла, добавив нарезанные лук, 100 г моркови и тимьян. Долить немного воды, выпарить до консистенции соуса. Процедить, и снова поставить на слабый огонь, пока лишняя влага не испарится. Утиную грудку залить солевым раствором (1л воды, 30 г соли, 10 г сахара, тимьян, розмарин, чеснок) на сутки, высушить и обжарить на сковороде. Растопить столовую ложку сливочного масла и поливать им грудку в течение 8–10 минут. Снять с огня и нарезать. Запекать в фольге в течение 20–30 минут при средней температуре 100 г моркови и 200 г тыквы, добавив мед, тимьян и чеснок. Остатки сырой тыквы нарезать тонкими ломтиками. Запеченные тыкву и морковь разложить по тарелкам, полить демигласом, сверху положить утку, на нее – сырую тыкву. Посыпать толчеными орехами и облепихой. ¦
1. Филе утиной грудки 1 кг
2. Тыква 240 г.
3. Морковь 200 г.
4. Мед 20 мл
5. Тимьян 2-3 веточки
6. Розмарин 2-3 веточки
7. Чеснок 2 зубчика
8. Куриные крылья 1 кг.
9. Репчатый лук 1 кг.
10. Сливочное масло 2 ст. л.
11. Растительное масло 30 мл
12. Соль, сахар, фундук, облепиха