Почти 30 рецептов блинов (и не только) для масленичных выходных
Почти 30 рецептов блинов (и не только) для масленичных выходных
Мы опросили лучших шефов и собрали для вас рецепты сладких и соленых, простых и сложных не только блинов, но и масленичных булочек vastlakuklid и пончиков эблескивер.
Скорее всего, вы провели эту Масленую неделю как и мы — заказывая блины с доставкой или в ресторанах. Но, согласитесь, ничто не сравнится с этой безумной суетой на кухне, когда все вокруг в муке, а вы подкидываете раскаленный блин собственного приготовления на сковородке. Раз в год можно себе позволить, так что предлагаем провести эти выходные с близкими и удивить их вашими кулинарными способностями. Для этого мы собрали почти 30 рецептов от лучших шеф-поваров, включая наш фаворит — семейный рецепт блинов с водкой. Хороших выходных!
1
Koji,
шеф-повар Василий Зайцев
Блины четырех поколений семьи Зайцевых
На ~20 блинчиков для средней сковороды.
Ингредиенты
Приготовление
Пшеничная мука — 150 г
Молоко 3,2% — 900 мл
Живые дрожжи — 10 г
Столовая ложка сахара
Столовая ложка сливочного масла
Куриное яйцо — 1 шт.
Щепотка соли
Водка — 50 г
Подогреть молоко (но не кипятить) и растереть в 1/2 от объема молока дрожжи, ввести половину нормы муки, перемешать миксером в течение 30 с.
Добавить яйцо, сахар, соль, растравленное сливочное масло.
Оставшееся молоко и муку перемешать 10 с миксером и добавить в тесто.
Оставить тесто отдыхать при комнатной температуре на 3-4 ч.
После чего ввести водку и хорошо перемешать. Выпекать на предварительно смазанной сливочным маслом поверхности.
2
Buro TSUM,
шеф-повар Владимир Чистяков
Панкейки из цукини с авокадо, свежими огурцами и томатами
Приготовление
Ингредиенты
Ингредиенты
Добавить в блендер цукини, шпинат, воду, соль, перец, лук, муку без глютена и разрыхлитель, измельчить. Аккуратно вмешать миндальную муку. Разогреть на сковороде растительное масло и небольшими порциями выложить туда получившуюся массу. Жарить по паре минут с каждой стороны. Выложить панкейки на тарелку.
Порезать и заправить томаты маслом, нарезать огурец и помять вилкой авокадо до однородной массы. Выложить все на тарелку к панкейкам и добавить листья шпината. Заправить все соком и цедрой лимона, оливковым маслом и посолить по вкусу. Сверху посыпать семечками и кунжутом.
для панкейков
для подачи
Цукини — 300 г
Шпинат — 5 г
Вода — 15 г
Соль — 6 г
Черный перец — 2 г
Зеленый лук — 5 г
Мука без глютена — 120 г
Разрыхлитель — 5 г
Миндальная мука — 40 г
Растительное масло — по вкусу
Томат — 30 г
Шпинат — 5 г
Огурец — 1 шт.
Авокадо — 1 шт.
Оливковое масло — по вкусу
Лимонный сок — по вкусу
Цедра лимона — по вкусу
Семечки подсолнуха — 20 г
Семечки тыквы — 30 г
Кунжут — 30 г
Голландский блин с ягодами
Тесто
Соус англез
Соус
клубника-бузина
Мука — 100 г
Молоко 3,2% — 170 мл
Яйцо куриное — 3 шт.
Соль — 2 г
Сахар — 50 г
Ваниль в стручках — 8 г
Желток — 160 г
Сахар — 160 г
Сливки 33% — 800 мл
Пюре клубники — 200 г
Сахар — 30 г
Сироп глюкозы — 40 г
Ликер «бузина» — 40 г
Разрезать стручки ванили, достать семена. Все ингредиенты смешать венчиком и, помешивая, довести до 82 градусов, остудить на ледяной бане. Пробить блендером. Процедить.
Готовый блинчик выложить на тарелку. Полить соусом клубника-бузина. Выложить ягоды, залить англезом, выложить мяту.
Все ингредиенты смешать в блендере. Раскалить чугунную сковородку, добавить 7 г сливочного масла. Налить тесто. Поставить в духовку при температуре 220 градусов на 18–20 мин.
Все смешать, подогреть до растворения сахара. Размешать. Остудить.
Эблескивер, датские пончики с крабом
Начинка
Тесто
Приготовление
1 фаланга краба — 10 г
Шрирача — 1 г
Сибулет — 1 г
Фурикаке — 1 г
Мисо майо:
Мисо паста — 100 г
Соус кикоман — 10 мл
Сироп сахарный 1:1 — 90 мл
Чеснок — 7 г
Цедра лайма — 3 г
Масло растительное — 200 г
Уксус мицукан — 60 мл
На одну порцию — 30 г мисо майо
Все ингредиенты мисо майо смешать в блендере.
Молоко подогреть до 30 градусов, добавить дрожжи, размешать и дать постоять 10 мин. Смешать венчиком с мукой и желтком, добавить растопленное сливочное масло. Отдельно взбить белки и вмешать в тесто. Оставить на расстойке в теплом месте на час. Жарить на хорошо разогретой сковороде для пончиков (в форме полусферы), смазав маслом. Одну ложку теста выложить в сковороду, добавить начинку, когда тесто схватится — аккуратно перевернуть, добавить еще ложку теста, перевернуть, смазать еще маслом. Жарить до готовности. Подавать с соусом.
Молоко — 400 мл
Мука — 300 г
Яйца — 2 шт.
Сухие дрожжи — 7 г
Сливочное масло — 50 г
На одну порцию 200 г теста
3
Barceloneta (Сочи),
бренд-шеф Алексей Павлов
Блинчики с риетом из лосося с домашним сыром
Приготовление
Для блинов: смешать сухие ингредиенты. Сливочное масло растопить. Молоко постепенно соединить с сухими ингредиентами, добавить сливочное масло и яйцо. Хорошо перемешать.
Выпекать на раскаленной сковороде до румяной корочки.
Для начинки.: лосось мелко нарезать. Зелень промыть и мелко нарезать.
Мягкий творожный сыр смешать со сливочным маслом комнатной температуры. Добавить зелень. Перемешать.
Подача: начинку можно завернуть в каждый блинчик и украсить зеленью.
Начинку можно выложить поверх блинчиков.
Ингредиенты
Ингредиенты
для 6 блинчиков
для начинки
Молоко 3,2% — 1 л
Просеянная мука — 340 г
Сахар — 50 г
Масло сливочное — 100 г
Яйцо куриное — 4 шт.
Соль морская — 3 г
Сливочное масло — 10 г
Филе лосося горячего копчения — 40 г
Творожный сыр — 40 г
Свежая зелень, укроп — 3 г
4
Christian,
шеф-повар Кристиан Лоренцини
Гречневые блины (10 шт.)
Ингредиенты
Приготовление
Пшеничная мука — 200 г
Гречневая мука — 240 г
Молоко 3,5 % — 900 мл
Сахар — 115 г
Морская соль — 10 г
Яйца — 5 шт.
Растительное масло — 175 мл
Яйца взбить с сахаром. Постепенно ввести муку двух видов, молоко, соль и растительное масло. Перемешать до однородной консистенции. Оставить массу на 30 мин. Слегка смазать сковороду маслом, раскалить ее и выпекать блины.
Зеленые блины (10 шт.)
Ингредиенты
Приготовление
Свежий шпинат — 167 г
Пшеничная мука — 445 г
Молоко 3,5% — 1 л
Сахар — 125 г
Яйцо — 5 шт.
Растительное масло — 194 мл
Морская соль — 10 г
Шпинат окунуть в кипящую воду на 5 с, затем сразу поместить в ледяную воду (для сохранения ярко-зеленого цвета). Пробить шпинат в блендере и протереть через сито.
Яйца взбить с сахаром, постепенно ввести муку, молоко и соль, перемешать до однородной массы.
Ввести шпинат и растительное масло и перемешать до однородной массы.
Слегка смазать маслом сковороду, раскалить ее и выпекать блины.
5
Community Moscow,
шеф-повар Борис Йованович
Блины с тартаром манго, муссом «зеленый чай — жасмин» и кунжутным кремом
25 порций
Ингредиенты
Приготовление
Мука — 500 г
Вода — 100 мл
Растительное масло — 50 г
Яйцо — 1 шт.
Соль — 10 г
Сахар — 5 г
Молоко 3,2% — 200 мл
Молоко охладить, муку просеять через сито, смешать все ингредиенты.
Оставить готовую смесь на 1,5 ч.
Выпекать мини-блины на растительном масле.
Тартар манго / Мусс зеленый чай — жасмин / Крем кунжут
Ингредиенты
Ингредиенты
Мусс из черного кунжута
Ингредиенты
Мусс из зеленого чая с жасмином
Желатин — 5 г
Желток — 60 г
Сахар — 30 г
Стручок ванили — 1 шт.
Молоко — 125 мл
Паста из черного кунжута — 15 г
Сыр маскарпоне — 100 г
Сливки 33% — 150 г
Соус из манго
Молоко — 75 мл
Зеленый чай с жасмином — 4 г
Сахар — 20 г
Желток — 35 г
Желатин — 5 г
Сливки 33% — 100 мл
Пюре манго — 150 г
Сахар — 15 г
Пектин — 3 г
Свежее манго — по вкусу
Приготовление
Для приготовления мусса из черного кунжута: соединить вместе желток, сахар, стручок ванили, молоко и кунжутную пасту, варить все ингредиенты до загустения, после охладить, добавить растопленный желатин, после добавить сыр маскарпоне.
Для приготовления соуса из манго: пюре из манго нагреть, отдельно смешать сахар с пектином и всыпать в теплое пюре, варить до загустения. После охладить получившуюся массу и добавить свежее манго, нарезанное кубиками.
Для приготовления мусса с жасмином: молоко залить чаем, дать настояться 15 мин, после процедить. Отдельно смешать желток с сахаром. Молочно-чайную смесь нагреть и смешать со смесью из яйца и сахара, варить до начала кипения. После охладить, добавить желатин и предварительно взбитые сливки.
Все три соуса подавать отдельно.
6
Sixty,
шеф повар Сергей Кондаков
Блинчик с крабом, козьим сыром и кейл салатом
Тесто
Начинка
Ингредиенты
Яйцо — 1 шт.
Растительное масло — 55 г
Сливки 33% — 38 г
Молоко — 280 г
Мука — 128 г
Соль — 2 г
Сок шпината — 70 г
Сахар — 20 г
Ингредиенты
Козий сыр — 10 г
Авокадо — 20 г
Краб — 50 г
Кейл — 10 г
Помидоры черри — 20 г
Приготовление
Смазать блин козьим сыром
Сверху выложить нарезанное авокадо, краб, кейл-салат и помидоры.
Приготовление
Все ингредиенты смешать, взбить. Сковородку смазать маслом и обжарить блин с двух сторон.
7
Sybarite,
шеф-повар Марк Шах Акбари
Блинный торт с лососем и красной икрой
Ингредиенты
Блины
Блинный торт — 100 г
Лосось домашнего посола — 40 г
Красная икра — 20 г
Огурцы слайсами — 15 г
Микрозелень — 1 г
Зеленое масло — 2 г
Соль — 1 г
Мука — 350 г
Домашние яйца — 5 шт.
Сахар — 100 г
Сметана — 50 г
Молоко — 950 мл
Соль — 10 г
Сливочное масло — 80 г
Растительное масло — 50 г
Приготовление
Все ингредиенты взбить до однородной массы.
Поставить в холодильник на 1 ч.
Пожарить на чугунной сковороде блинчик нужного объема и размера.
Блинный торт
Блины — 10 шт.
Крем-сыр творожный — 600 г
Сливки — 100 г
Приготовление
Крем-сыр смешать со сливками.
Слоями пропитать блинчики крем-сыром.
Торт нарезать на прямоугольные порционные кусочки.
Подача
Выложить в центр тарелки кусочек блинного торта.
На него положить слайсы лосося домашнего посола.
Выложить рядом красную икру.
Слайсы огурца посыпать морской солью и маслом из ароматных трав.
Украсить листьями настурции.
8
Degustore,
шеф-повар Алексей Костыгов
Блины с крабом
(без глютена)
Тесто
Соус сливочно-базиликовый
Кукурузная мука — 200 г
Молоко 3,2% — 440 мл
Яйцо — 2 шт.
Сахар — 20 г
Соль — 5 г
Растительное масло — 30 мл
Сливки 33% — 30 мл
Листья зеленого базилика — 10 г
Очищенный чеснок — 5 г
Оливковое масло — 10 мл
Соль — 2 г
Подача
Мясо краба завернуть в кукурузные блинчики, полить сливочно-базиликовым соусом и украсить красной икрой.
Все ингредиенты смешать в блендере. Раскалить чугунную сковородку, добавить 7 г сливочного масла. Налить тесто. Поставить в духовку при температуре 220 градусов на 18–20 мин.
Чеснок обжарить на оливковом масле до золотистого цвета, добавить листья базилика, обжарить в течение 1 мин и влить сливки. Посолить. Пробить блендером до однородной текстуры.
9
«Марио Village»,
шеф-повар Сергей Сильниченко
Блины с белыми грибами и сморчками в легком сметанном соусе и яйцом пашот
Ингредиенты
Приготовление
Блины — 2 шт.
Белые грибы — 60 г
Сморчки — 30 г
Сметана — 100 г
Лук-шалот — 2 г
Соль — 1 г
Черный перец — 0,5 г
Яйцо — 1 шт.
Черный трюфель — 2 г
Трюфельное масло — 5 мл
Зеленая спаржа — 30 г
Два тонких блина хаотично завернуть друг в друга и выложить в центр тарелки. Для соуса обжарить белые грибы со сморчками, луком-шалотом, добавить коньяк и сделать фламбе (приготовление пищи в условиях естественного огня). Посолить, поперчить, добавить сметану и довести до вкуса. Далее сделать спаржу методом бланшировки (кратковременная обработка кипятком), сварить яйцо пашот. Блины заправить соусом, выложить спаржу, яйцо пашот, украсить тертым трюфелем и трюфельным маслом.
10
Savva,
шеф-повар Андрей Шмаков
Рецепт масленичных булочек vastlakukkel
10 порций
Традиционно это блюдо подают со взбитыми сливками, но Андрей Шмаков предлагает попробовать vastlakukkel вместе с икрой и сметаной, а для любителей сладкого — с брусничным джемом или же поэкспериментировать и придумать свой вариант.
Ингредиенты
Приготовление
Молоко — 125 мл
Дрожжи — 15 г
Мука — 200 г
Соль — 1/4 ч. л.
Кардамон — 1/4 ч. л.
Сливочное масло — 50 г
Сахар — 1 ст. л.
Яйцо — 1 шт.
Молоко слегка подогреть, добавить дрожжи и половину муки. Хорошо замешать все ингредиенты венчиком (или рукой), накрыть массу полотенцем и дать ей слегка забродить при комнатной температуре (дождаться появления пузырьков на поверхности теста).
Добавить в получившееся тесто соль, кардамон, яйцо, растопленное сливочное масло и остаток муки. Все ингредиенты хорошо замешать, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре, пока тесто не поднимется.
Когда тесто поднимется, необходимо снова перемешать его. Далее сформировать из него булочки круглой формы, снова накрыть полотенцем и оставить в тепле.
Духовку разогреть до 200–225 градусов. Отдельно перемешать молоко с яйцом и смазать булочки получившейся смесью. Выпекать 10–15 мин.
После выпекания необходимо накрыть готовые булочки полотенцем и оставить на час. Далее можно подавать к столу.
Сладкая начинка с брусникой и взбитыми сливками
Начинка со сметаной и лососевой икрой
Красная икра — 20 г
Сметана 40% — 20 г
Лук-сибулет — 2 г
Сушеный укроп — для украшения
Отрезать у булочки верхушку. Икру смешать со сметаной и луком-сибулетом, выложить поверх булочки, украсить сушеным укропом.
Брусничный джем — 1 ст. л.
Взбитые сливки — по вкусу
Отрезать у булочки верхушку. Выложить брусничный джем поверх булочки, украсить взбитыми сливками.
11
Sumosan,
бренд-шеф Бубкер Бельхит
Сладкие блины
Ингредиенты
Приготовление
Мука — 360 г
Яйца — 6 шт.
Мед — 60 г
Молоко — 160 г
Сахар — 240 г
Разрыхлитель — 20 г
Соль — 4 г
Ванильные стручки — 2 шт.
Сахарная пудра или кленовый сироп — по вкусу
Яйца и сахар взбить до легкой пенки. Медленно добавлять мед и теплое молоко, размешать. Кончиком ножа достать семена из ванильных стручков, добавить в смесь, посолить. В конце добавить просеянную муку с разрыхлителем. Оставить тесто отдыхать на 30 мин в теплом месте, после чего порционно выливать его на разогретую сковороду без масла. Когда тесто схватится сверху, перевернуть дораяки. Подавать с сахарной пудрой или с кленовым сиропом.
12
«Вермутерия» («С.И.Д.Р. Групп»),
шеф-повар Александр Иванов
Блины матча с лососем
Ингредиенты
Приготовление
Пшеничная мука — 400 г
Молоко — 1 л
Куриные яйца — 4 шт.
Вода — 100 г
Сахар — 65 г
Соль — 6 г
Растительное масло — 25 г
Зеленая матча — 15 г
Замешиваем тесто.
Яйца взбиваем с сахаром, добавляем молоко, следом соль, просеиваем муку и добавляем воду с матча, даем тесту отдохнуть час в холодильнике, перед началом жарки блинов добавляем растительное масло и тщательно перемешиваем.
Готовые блины подаем с тонко нарезанным слабосоленым лососем, туда же отправим красную икру и сметану.
13
Villa Pasta на Пятницкой,
шеф-повар Анатолий Малышев
Креспелле неро с креветками, страчателлой и спаржей
2 порции
Блины креспелле
Начинка
Украшение
Молоко — 150 мл
Яйца — 1 шт.
Сахарный песок — 10 г
Мука — 80 г
Соль — 1 г
Сливочное масло — 15 г
Чернила каракатицы — 2 г
Растительное масло — 10 г
Креветки — 150 г
Сливки 33% — 10 г
Спаржа — 80 г
Цукини — 100 г
Кабачок — 80 г
Растительное масло — 20 мл
Соль — 1 г
Микс-салат — 5 г (фрезе и мангольд, мини-горох, сакура, брюссельская капуста)
Сыр страчателла — 100 г
Красная икра — 6 г
Спаржа — 40 г
Зеленое масло — 6 г (на 100 г: 20 г укропа, 20 г петрушки, 20 г шпината, 100 г оливкового масла, 5 г сока лимона, 2 г соли)
Копченая паприка — 1 г
Приготовление
Замешиваем тесто для блинов. Берем молоко комнатной температуры, разбиваем в него яйцо, добавляем соль, сахарный песок, растопленное сливочное масло, чернила каракатицы и просеиваем муку. Готовую смесь взбиваем венчиком до однородной консистенции и убираем в холодильник на 20–30 мин.
Далее приступаем к приготовлению начинки. Креветки, цукини и кабачок нарезаем мелкими кубиками. Спаржу очищаем, удаляя грубые части, затем бланшируем (опускаем в кипящую воду на 20–30 с, далее перемещаем в ледяную воду на 3–5 мин, затем обсушиваем салфеткой), далее нарезаем небольшими кружочками. 80 г спаржи используем для начинки, а 40 г верхней части используем для декора.
Все ингредиенты обжариваем с добавлением растительного масла на разогретой сковороде 2-3 мин, добавляем соль, сливки и выпариваем 2 мин. Затем снимаем с огня. Вынимаем тесто из холодильника и готовим блины, обжаривая каждый блин с двух сторон по 1-2 мин.
Готовую начинку закладываем в готовые блины и сворачиваем их трубочкой, выкладываем на тарелку. Украшаем сыром страчателла, красной икрой, микс-салатом, спаржей, зеленым маслом и копченой паприкой.
Готовим зеленое масло.
На 100 г оливкового масло берем 20 г петрушки, 20 г укропа, 20 г шпината, бланшируем зелень (помещаем в кипяток на 10 с, затем опускаем в ледяную воду на 1 мин). Оливковое масло и подготовленную зелень помещаем в высокую емкость для погружного блендера и пробиваем до однородной консистенции. Затем процеживаем через марлю-полотенце, чтобы получить консистенцию масла. Убираем масло в холодильник (хранение до 5–7 дней).
14
Villa Pasta на Б. Дмитровке,
бренд-шеф Владимир Хохлов
Оладьи со слабосоленым лососем, сливочным кремом и голландским соусом
1 порция
Оладьи
Остальные ингредиенты
Молоко — 100 мл
Куриные яйца — 2 шт.
Пшеничная мука — 40 г
Сахар — 5 г
Соль — 1 г
Растительное масло — 10 мл
Дрожжи — 1 г
Сливочное масло — 10 г
Сливочный сыр — 80 г
Шпинат — 30 г
Слабосоленый лосось — 40 г
Куриное яйцо — 1 шт.
Сливочное масло — 60 г
Белое столовое вино (сухое) — 10 мл
Соль — 1 г
Перец — 1 г
Перепелиное яйцо — 1 шт.
Красная икра — 15 г
Укроп — 2 г
Приготовление
Смешиваем одно куриное яйцо, муку, дрожжи и сливочное масло, заливаем молоком комнатной температуры и замешиваем тесто, далее оставляем на полтора часа при комнатной температуре.
Затем столовой ложкой выкладываем тесто на предварительно смазанную растительным маслом разогретую сковороду и обжариваем оладьи с двух сторон до румяного оттенка.
Смешиваем сливочный сыр и мелко нарубленный шпинат. Каждый оладушек с одной стороны смазываем сливочным кремом и сверху выкладываем нарезанный слайсами слабосоленый лосось, выкладываем оладушки с рыбой один на один.
Затем готовим голландский соус. Берем маленькую кастрюлю, маленькую металлическую полусферу (емкость) и венчик. Разбиваем в емкость желток одного яйца комнатной температуры, растопленное сливочное масло, в течение 20 с прогреваем на водяной бане и мешаем венчиком. Затем тонкой струйкой добавляем белое вино и получаем пышный соус. Добавляем соль и перец по вкусу.
Поливаем оладьи голландским соусом, декорируем вареным перепелиным яйцом, красной икрой, веточками укропа. На тарелку можно добавить соус из шпината и красной икры в качестве декора.
15
Lucky Group,
шеф-повар Александр Штепа
Обычные блины
Ингредиенты
Приготовление
Мука — 100 г
Сахар — 30 г
Соль — 4 г
Куриные яйца — 2 шт. (комнатной температуры)
Молоко — 250 мл (комнатной температуры)
Растительное масло — 30 мл
Смешиваем муку, соль и сахар, затем добавляем в смесь яйца (комнатной температуры) и взбиваем до однородного состояния. После этого постепенно вливаем молоко и взбиваем венчиком до однородного состояния. В самом конце добавляем растительное масло, еще немного взбиваем и оставляем минут на 15–20, накрыв пленкой или полотенцем.
Жарим с минимальным количеством масла до румяного цвета, каждый блин обязательно смазываем сливочным маслом.
16
Margarita Bistro,
шеф-повар Леонид Голубев
Блины с грибами
и страчателлой
Блинчики с грибами — 2 шт., страчателла — 70 г, оливковое масло — 5 г
Блинчики обжариваем с двух сторон до хрустящей корочки. Выкладываем в центр тарелки, на блинчики кладем страчателлу и сбрызгиваем оливковым маслом.
Тесто
Начинка
Молоко — 650 мл
Яйца — 2 шт.
Масло для жарки — 90 г
Мука — 330 г
Соль — 5 г
Сахар — 50 г
Вода — 150 мл
Грибы вешенки — 200 г
Грибы шампиньоны — 200 г
Белый гриб свежемороженый — 250 г
Лук репчатый — 70 г
Растительное масло — 20 мл
Портвейн — 50 мл
Сливочное масло — 50 г
Соль — 5 г
Перец — 1 г
Все ингредиенты смешиваем, пробиваем блендером и процеживаем через мелкое сито.
Приготовление
Шампиньоны, вешенки и лук чистим, режем мелкими кубиками.
Белый гриб чистим и бланшируем 2 мин, даем остыть, затем режем мелкими кубиками.
Обжариваем лук отдельно. На раскаленной сковороде обжариваем все грибы по очереди. Смешиваем с обжаренным луком, все вместе еще раз обжариваем, добавляем портвейн, сливочное масло и доводим до вкуса солью и перцем. Даем остыть.
Сворачиваем блинчики в виде рулета.
17
«Матрешка»,
бренд-шеф Влад Пискунов
Гурьевские скороспелые блины
Ингредиенты
Приготовление
Пшеничная мука — 800 г
Яйца — 8 шт.
Сливочное масло — 100 г
Простокваша или молоко — 800 мл
Сахар — 2 ст. л.
Соль — 1 ст. л.
Растительное масло для жарки
Желтки отделяем от белков.
Добавляем муку, простоквашу, растопленное масло, соль и сахар.
Тщательно вымешиваем.
Разбавляем тесто водой до требуемой консистенции.
Ставим в холодильник на 1 час.
Белки взбиваем в плотную пену, добавляем в тесто и аккуратно перемешиваем.
Сразу начинаем жарить.
18
«Шинок»,
шеф-повар Елена Никифорова
Манные блины
Ингредиенты
Приготовление
Молоко — 1 л
Масло — 220 г
Соль — 1 ч. л.
Сахар — 6 ч. л.
Манная крупа — 50 г
Яйца — 3 шт.
Сухихе дрожжи — 6 г
Мука в/с — 250 г
Сварить манную кашу. На пол-литра молока — 220 г масла, 1 ч. л. соли, 4 ч. л. сахара и 50 г манной крупы. Готовую кашу остудить до теплого состояния и ввести 3 яйца.
Отдельно приготовить опару. На пол-литра молока добавить 2 ч. л. сахара, 6 г сухих дрожжей и 250 г муки высшего сорта.
Дать опаре подойти и соединить с манной кашей.
Дать тесту постоять и начать выпечку.
19
Ladurée à-la Russe,
шеф-повар Роман Палкин
Оладьи из цукини с яйцом пашот и щучьей икрой
Рецепт на 4 персоны
Ингредиенты
Приготовление
Сделать тесто: измельчить цукини на терке, слегка отжать от излишней влаги, добавить давленый чеснок, соль, перец по вкусу и 2 ст. л. гуакамоле, добавить 3 яйца и муку — тщательно перемешать.
Сделать яйцо пашот: опустить в кипящую воду яйцо, понизить нагрев и варить 3 мин 30 с, после охладить и очистить от скорлупы.
Пожарить оладьи: на оливковом масле на умеренном нагреве обжарить с двух сторон оладьи из цукини, предварительно сформировав круглую форму, толщиной 5–7 мм.
После: выложить слоями (3-4 яруса): оладушек — гуакамоле — оладушек — гуакамоле — оладушек — гуакамоле — икра щуки — яйцо пашот.
Средний цукини (130–140 г) — 3 шт.
Куриное яйцо — 7 шт. (3 в тесто, 4 для сервировки)
Пшеничная мука (или нутовая) — 3 ст. л.
Соль, перец черный — по вкусу
Гуакомоле — 150 г
Чеснок — 3-4 зубчика
Икра щуки — 100 г
Оливковое рафинированное масло — 3 ст. л.
20
«Dr. Живаго»,
шеф-повар Алена Солодовиченко
Полбяные блины с семгой, красной икрой и творожным кремом
Общий выход примерно 700 г
Ингредиенты
Приготовление
Начинка
Смешиваем яйца, сахар, соль и растительное масло. Взбиваем до получения однородной массы.
В получившуюся смесь добавляем небольшими порциями просеянную муку, чтобы готовая тестовая основа получилась без комочков. Добавляем молоко и взбиваем венчиком до получения однородной массы.
Заливаем на раскаленную сковороду. Обжариваем с двух сторон по несколько минут.
Молоко — 400 мл
Куриные яйца — 4 шт.
Сахарный песок — 60 г
Соль — щепотка
Растительное масло — 60 мл
Полбяная мука — 150 г
Мягкий сыр — 60 г
Красная икра — 50 г
Маринованная семга — 60 г
Мини-шпинат — 20 г
Моченая брусника — 20 гц
21
«Белуга»,
шеф-повар Евгений Викентьев
Гречневые блины, соус голландез с магаданской креветкой, яйцо пашот, икра форели
Гречневые блины
тесто
Молоко на гречке
Тесто — 63 г
Нуазет — 5 г
Яйцо — 1 шт.
Икра форели — 35 г
Голландез из креветок — 50 г
Пшеничная мука — 35 г
Гречишная мука — 45 г
Яйца — 2 шт.
Соль — 3 г
Сахар — 15 г
Молоко на гречке — 250 г
Нуазет — 8 г
Молоко — 1200 мл
Гречка — 300 г
Выход: 800 г
Прокалить гречку, остудить, залить молоком и оставить на 12 ч. Процедить.
½ часть соуса выдавить на тарелку, сверху выложить блины, выдавить оставшуюся часть эспумы. Сервировать с икрой и яйцом пашот.
Все пробить блендером, дать настояться 4 ч. Пожарить блины.
Голландез из креветок
Креветочный браун баттер
Белое вино — 200 мл
Репчатый лук — 300 г
Перец горошком — 4 г
Желтки — 100 г (5 шт.)
Сливки 33% — 200 мл
Широ шою — 34 мл
Ксантан — 1 г
Креветочный браун баттер — 500 г
Хондаши — 4 г
Браун баттер — 1352 г
Магаданские креветки — 1050 г
Смешать браун баттер с креветками, поставить на слабый нагрев. Готовить 4 ч при очень слабом кипении, процедить.
Репчатый лук, нарезанный тонкими полукольцами, слегка обжариваем, добавляем перец горошком и все заливаем белым вином. Выпариваем вино до 116 г. Смешиваем со сливками, доводим до кипения, завариваем с желтками, добавляем широ шою, хондаши, ксантан, вбиваем креветочный браун баттер.
22
Geraldine,
шеф-повар Мишель Эван
Блины со слабосоленым лососем
Ингредиенты
тесто
пена из пармезана
Гречневые блины — 160 г
Куриное яйцо — 1 шт.
Слабосоленое филе лосося — 40 г
Пена из пармезана — 2 г
Кресс-салат
Красная икра
Соус голландез — 30 г
Гречневая мука — 45 г
Пшеничная мука — 35 г
Куриные яйца — 2 шт.
Соль — 3 г
Сахар — 15 г
Растительное масло
Молоко 3,2% — 250 мл
Питьевая вода
Натертый пармезан — 200 г
Питьевая вода — 180 мл
Лецитин
Приготовление
Нагреть воду до кипения и добавить в нее пармезан.
Прогреть массу до однородности.
Снять с нагрева и оставить для насыщения вкусом на 1 ч.
Процедить и хранить бульон в холодильнике.
Нагреть пармезановый бульон до 45 градусов.
Добавить лецитин.
При помощи блендера взбивать бульон в пену, насыщая его воздухом.
Дать пене настояться 1 мин.
Собрать ложкой и сервировать сверху.
Все ингредиенты для теста пробить блендером, дать настояться 4 ч. Пожарить блины.
Выложить блины.
Сварить яйцо пашот.
Слабосоленый лосось нарезать тонкими слайсами, свернуть розочки.
Сервировать с яйцом пашот и икрой.
Добавить соус голландез.
Добавить пену из пармезана.
23
«ERWIN.РекаМореОкеан»,
шеф-повар Андрей Палесика
Блины с крабом и авокадо
ТЕСТО
Начинка
Соус
Куриные яйца — 8 шт.
Молоко — 600 г
Вода — 400 г
Пшеничная мука — 340 г
Соль — 15 г
Сахар — 90 г
Крабовое мясо — 50 г
Авокадо — 30 г
Лист шпината — 10 г
Маринованный артишок — 30 г
Креммета — 50 г
Карри-порошок — 5 г
Укроп —3 г
Берем два блина, выкладываем друг на друга, далее выкладываем мясо краба, тонкими слайсами нарезаем авокадо, лист шпината, мелко режем маринованный артишок, добавляем соус и закручиваем в рулет.
Подача
Яйцо, теплое молоко и воду смешиваем, добавляем муку, соль и сахар — перемешиваем до однородной массы, даем постоять в тепле 15–20 мин.
Выпекаем блины.
Берем 2 кулака краба, удаляем все внутренности ставим на тарелку, блины режем наискосок пополам, вкладываем в клешни краба. Добавляем на тарелку авокадо и соус.
24
«Восход»,
шеф-повар Максим Тарусин
Блины с олениной, вишневым соусом и яблочным конфи
Ингредиенты
Вишневый соус
Яблочное конфи
Тонкие блинчики — 3 шт.
Конфитюр из яблок — 150 г
Олень, филе — 100 г (60 г в готовом виде)
Вишневый соус — 75 г
Черный перец — 1 г
Сметана — 40 г
Вишня — 50 г
Сливочное масло — 10 г
Красное вино — 50 г
Мед — 10 г
Мята — 1 г
Крахмал — 1 г
Яблоко — 100 г
Мед — 10 г
Сливочное масло — 10 г
Апельсиновая цедра — 1 г
Розовый перец — 1 г
Приготовление
Яблочное конфи: яблоко нарезать кубиками 1×1 см, обжарить на сливочном масле с добавлением меда, апельсиновой цедры и розового перца. Филе оленя обжарить до состояния medium, довести до вкуса, нарезать слайсами, выложить слоями: олень — блин — олень — блин, полить вишневым соусом и яблочным конфи.