T

12 рецептов холодных супов (среди которых ни одного рецепта окрошки) и двух десертных гаспачо

Конечно, именно окрошка считается традиционным гастрономическим спасением в такую жару, но мы предлагаем развить ваши кулинарные таланты и освоить один из классных летних рецептов, которыми поделились с нами лучшие шеф-повара.

Начнем с простых рецептов: для приготовления традиционного блюда испанской кухни — холодного супа гаспачо — понадобятся блендер и спелые ароматные помидоры. Остальные ингредиенты подскажут шеф-повара.

Гаспачо из ресторана Christian

Шеф-повар Кристиан Лоренцини



Ингредиенты

На «гарнир»

Приготовление

Помидоры — 500 г + 500 г пюре


Огурцы — 100 г


Перец красный — 100 г


Лук красный — 50 г


Базилик — по вкусу, грамм 10


Чеснок — 5 г


Сахар, соль и черный перец по вкусу

Сельдерей кубик — 5 г


Яйцо перепелиное — 1 г


Маслины — 10 г


Помидор конфи — 3 г


Помидор кубик — 20 г

Все овощи нарезаем кубиками и смешиваем в блендере, по необходимости охлаждаем; на дно тарелки выкладываем сельдерей, яйцо, маслины, помидоры и заливаем холодным супом.

Гаспачо из ресторана «МореКофеОкеан by Erwin»

Шеф-повар Джеймс Редута

Подача

Ингредиенты

База для гаспачо:

Готовая база для гаспачо — 280 г


Сыр страчателла — 30 г


Масло оливковое — по вкусу


Огурцы (без кожи) — 20 г


Помидоры розовые — 20 г



Томаты св. б/кожи п/ф — 200 г


Томаты консервированные — 70 г


Белый хлеб — 10 г


Перец болгарский — 30 г


Стебли сельдерея — 10 г


Белый винный уксус — 1 ч. л.


Красный лук — 5 г


Огурцы — 15 г


Соль — 2 г


Сахар-песок — ½ ч. л.


Сок томатный — 30 мл


Соус ворчестер — несколько капель

Приготовление

Все ингредиенты базы для гаспачо взбить в блендере до однородной массы, довести до вкуса рассолом от помидоров. Для подачи огурцы и помидоры нарезать кубиками среднего размера, выложить в центр тарелки вместе со страчателлой. Страчателлу сбрызнуть оливковым маслом и залить все супом.

Гаспачо из ресторана «Волна»

Шеф-повар Павел Кириллов



Приготовление

Ингредиенты

Снять кожу с томатов и огурцов, мелко нарезать, смешать с томатным соком, стеблем сельдерея, красным луком, клубникой. Пробить ингредиенты в блендере до однородности. Добавить по вкусу бальзамический уксус, соль, оливковое масло и табаско. Готовую основу поставить в холодильник на 30 минут. Совет от шефа: для любителей «покрепче» можно добавить полрюмки водки.

Приступить к подготовке начинки.

Креветки поместить в кипящую соленую воду с тимьяном, лимонной долькой и душистым перцем. Варить 30 секунд. Нарезать кубиком огурец, стебель сельдерея, клубнику, вареные креветки. Добавить для аромата молодые листья базилика. Начинку залить холодной основой гаспачо.

Для основы супа:

Ингредиенты

Розовые томаты — 4 шт.


Томатный сок — 200 мл


Стебель сельдерея — 60 г


Красный лук — 20 г


Табаско или пикантный соус (по желанию)


Огурец — 1-2 шт.


Клубника — 70 г


Соль


Оливковое масло


Бальзамический уксус — 10 мл

Для начинки супа:

Огурец — 1 шт.


Стебель сельдерея — 60 г


Клубника — 3-4 шт.


Креветка шримс-медвежонок — 2-3 шт.


Долька лимона, душистый перец, тимьян

Гаспачо из ресторана «Турандот»

Шеф-повар Дмитрий Еремеев



Ингредиенты

приготовление

для базы

Ингредиенты

для подачи

Все ингредиенты соединить, пробить в блендере, процедить через сито и еще раз пробить. Охладить.

Томаты — 400 г


Огурцы длинноплодные без кожи — 200 г


Перец болгарский красный — 40 г


Стебель сельдерея — 40 г


Оливковое масло — 30 г


Томатная паста — 20 г


Соль — 8 г


Соус табаско — 2-3 капли


Соус ворчестер — 15 г


Вода питьевая — 260 г

Гаспачо — 150 г


Огурец м/с без кожи — 30 г


Вареные креветки — 5 шт.


Гребешок обожженный — 1 шт.


Кресс-щавель — несколько листиков


Кресс-мелисса — пара листиков


Оливковое масло — 2 г

подача

На дно тарелки выкладываем малосольные огурцы кругом, креветки, в середину обожженный гребешок с томатной икрой. Декорируем крессами. Заливаем охлажденный гаспачо.

Гаспачо из ресторана Eva

Шеф-повар Роман Грачев

Ингредиенты

Приготовление

Спелый авокадо — 3 шт. без косточек и кожуры

Огурцы — 200 г

Лук-шалот — 30 г

Свежий шпинат — 100 г

Мята — 10 г

Лед — 300 г

Оливковое масло экстра — 0,1 г

Соевый соус — 0,050 г

Немного фруктозы — 10 г (можно заменить на обычный сахар)

Белый бальзамический уксус — 10 г

Сок лайма — 50 г

Чистим авокадо. Обязательно спелый, иначе гаспачо будет горьким. Листья мяты должны быть без веток, так как в них тоже есть горечь. Бланшируем шпинат и кидаем в лед. Важно сохранить цвет. Отожмите после проделанного. Все остальные ингредиенты пробиваем в блендере.

Важно! Добавить оливковое масло в последнюю очередь тонкой струей.

Выкладываем томаты, каперсы, зеленый/красный лук, оливковое масло, зерна граната, соль. Крошим фету. Для баланса добавляем немного кефира с йогуртом в соотношении 1/1.

Гаспачо из ресторана D.O.M, Сочи

Су-шеф Егор Крепс

Ингредиенты

Приготовление

Зеленые бочковые томаты — 500 г


Яичный белок — 1 шт. (30 г)


Огурец свежий — 30 г


Шампиньон обжаренный — 50 г


Сметана — 50 г


Петрушка, укроп — 5 г

Погружаем томаты в блендер и пробиваем до состояния кашицы. Откидываем на сито, сцеживаем сок — он будет базой для гаспачо. Одну ложку оставшейся в сито кашицы добавляем в жидкую базу — так она не будет абсолютно жидкой, но станет более насыщенной и плотной. Остальная кашица нам не понадобится.

В тарелку нарезаем кубиками предварительно очищенный огурец, белок отварного яйца и жареные шампиньоны. При сервировке в тарелку выкладываем огурец, яичный белок и шампиньоны, сверху украшаем зеленью и подаем отдельно жидкую базу из бочковых томатов. При подаче заливаем овощи базой и подаем сметану отдельно.

Почти десертный гаспачо из ресторана «Бочка»

Шеф-повар Игорь Бедняков

Приготовление

Для томатной основы помидоры и огурцы очистить от кожицы, с белого хлеба срезать корочку и нарезать произвольно, из болгарского перца удалить семена и мелко порезать, клубнику и орегано промыть. Сельдерей, репчатый лук, чеснок, почистить, промыть и мелко порезать. Все подготовленные продукты поместить в блендер и пробить до однородной массы затем протереть через сито.

Далее подготовить заправку: перемешать венчиком Соус Ворчестер, винный уксус, белый крем бальзамик, соль, сахар и соус Табаско до полного растворения соли и сахара. Смешать заправку с основой и убрать в холодильник.

Для клубничного мусса измельчить ручным блендером клубнику до состояния пюре, добавить сок лайма. Заранее замоченный желатин, прогреть в микроволновой печи 10 секунд, затем добавить в пюре и тщательно перемешать. Пюре протереть через мелкое сито.

Последним этапом подготовить цитрусовое авокадо, размяв мякоть вилкой, добавить цедру лайма, сахарную пудру, оливковое масло и все осторожно перемешать.

Перед подачей в центр тарелки выложить цитрусовый авокадо, затем вылить вокруг готовый гаспачо. По кругу добавить капли клубничного мусса. Украсить листьями шпината, цедрой лайма и полить оливковым маслом.

Основа

Заправка

Помидоры свежие — 450 г


Огурцы свежие — 80 г


Перец красный болгарский — 50 г


Лук репчатый — 30 г


Чеснок — 3 г


Хлеб белый — 40 г


Клубника свежая — 100 г


Сельдерей стебель — 30 г


Свежий орегано — 3 г

Соус Ворчестер — 80 г


Винный уксус Херес 7% — 90 г


Крем бальзамик белый — 60 г


Соль — 50 г


Сахар — 60 г


Соус Табаско — 5 г

Цитрусовый
авокадо

Мусс Клубничный

Авокадо — 80 г


Цедра лайма — 5 г


Сахарная пудра — 3 г


Оливковое масло — 3 г

Клубника — 380 г


Желатин — 10 г


Сок лайма — 10г

Десертный гаспачо из ресторана «Жирок»

Шеф-повар Валерий Чигарнов

Ингредиенты для базы

Приготовление

Ингредиенты для подачи

(на 5-6 порций)

Мелко нарезать клубнику, огурцы, белый лук, чеснок и эстрагон, залить бальзамическим уксусом, мариновать 24 часа в холодильнике. Пробить в блендере, процедить через мелкое сито. Подавать с гомоном из утки, клубникой и земляникой. Украсить укропом, петрушкой и миндалем фри.

Освоили гаспачо? Самое время поэкспериментировать с другими холодными супами, которые спасут вас одновременно и от голода, и от жары.

(на одну порцию)

Клубника — 500 г


Белый лук — 100 г


Перец болгарский красный — 110 г


Огурцы бакинские — 140 г


Чеснок — 1/2 зубчика


Листья эстрагона — 3 г


Бальзамический уксус — 50 г


Оливковое масло — 60 г

Хамон из утки — 15 г


Укроп/петрушка — по 3 г


Миндаль жареный — 4 г


Свежая клубника — 4 г


Замляника — 2 г

Летний суп из ресторана «Ноев Ковчег»

Бренд-шеф Сергей Навасартов

Ингредиенты

Приготовление

Заправка для супа


Перец рамиро — 150 г (1 шт. )


Томаты дагестанские/узбекские — 100 г (2 шт. )


Малиновый уксус — 5 мл


Соль — 2 г


Оливковое масло — 20 мл


Чеснок — 2 г


Огурец (с наименьшим количеством семян) — 1-2 шт.



Суп


Томаты дагестанские/узбекские — 30 г


Авокадо — 30 г


Огурцы — 30 г


Фаланга краба в очищенном виде — 40 г

Запекаем свежий перец рамиро 12-15 минут на среднем огне на мангале, либо 12 минут в духовке при температуре 220 градусов. По готовности убираем в пакет на 10-15 минут. Далее очищаем от семян, плодоножки и кожуры. На томатах делаем крестообразные надрезы и ошпариваем в кипятке. Очищаем томаты и огурцы от кожуры. Все ингредиенты отправляем в блендер, вместе с оливковым маслом, уксусом, чесноком и солью.

Подготавливаем ингредиенты: очищаем от кожуры и нарезаем мелким кубиком, расщепляем по волокнам мясо краба.

В глубокую тарелку выкладываем горочкой наши ингредиенты и добавляем слегка охлажденную заправку. Перед подачей немного сбрызгиваем лимоном и поливаем оливковым маслом. Украшаем веточкой фиолетового базилика. Приятного аппетита!

Холодный суп из ресторана Lucky Izakaya

Шеф-повар Никита Рендино

Ингредиенты

Приготовление

Авокадо — 200 г


Огурец — 100 г (без кожуры)


Лук-шалот — 10 г


Шпинат — 30 г


Лед — 400 г (можно использовать лед фраппе)


Вода — 400 мл


Оливковое масло — 50 мл


Соевый соус — 50 мл


Сок 1/2 лайма (добавлять в конце по вкусу)


Цедра одного лайма


Лимонная кислота — 2 г (разбавленная в воде)

Пробить в блендере огурец, шалот и часть воды с лимонной кислотой, бланшировать шпинат, добавить оливковое масло, соевый соус, снова пробить. Добавить авокадо, бланшированный шпинат и цедру, пробить еще раз, добавить лед и сок лайма по вкусу. Подавать суп с кусочками чищенного авокадо.

Холодный рамен из ресторана «ERWIN.РЕКАМОРЕОКЕАН»

Шеф-повар Андрей Палесика

Ингредиенты

Приготовление

Питьевая вода — 1 л


Лук зеленый — 10 г


Укроп — 20 г


Петрушка — 20 г


Кинза — 20 г


Северная креветка (сырая) — 30 г


Огурцы свежие — 50 г


Соевый соус — 30 г


Уксус мирин — 20 г


Соль по вкусу


Перец черный по вкусу


Лапша (любая) — 100 г


Яичный омлет (из 1 яйца)


Капуста белокочанная — 50 г

Зеленый лук, укроп, петрушку и кинзу мелко шинкуем, огурец и омлет режем соломкой, отвариваем любую лапшу, капусту шинкуем мелко и обжариваем до готовности, очищаем северную креветку (она употребляется сырой).

Бульон для супа: в 1 литр питьевой воды добавляем соевый соус, соль и перец по вкусу, укроп.

Все ингредиенты выкладываем в тарелку и заливаем бульоном.

Холодный суп из ресторана «Фаренгейт»

Шеф-повар Максим Колпащиков

Ингредиенты

Приготовление

Огурец — 180 г


Яблоко зеленое (без сердцевины) — 60 г


Фенхель — 60 г


Очищенный стебель сельдерея — 20 г


Эстрагон — 2 г


Базилик зеленый — 2 г


Оливковое масло — 10 г


Яблочный сок — 50 г


Паста кимчи — 5 г


Лед — 100 г

Все продукты обработать, положить в блендер, пробить. Добавить лед, пробить еще раз.

В глубокую тарелку нарезать крупно сладкие томаты, рядом выложить страчателлу, страчателлу украсить тонко нарезанной арбузной редькой. Полить оливковым маслом и маслом кинзы. Украсить рваной зеленью мяты и зеленого базилика.

Холодный крем-суп из ресторана Black Thai

Шеф-повар Лариса Кордик

Ингредиенты

Маринад

Базиликовое масло

для томатов кимчи

Авокадо — 250 г


Вода — 200 мл


Сок лайма — 20 мл


Оливковое масло


Соль — ½ ч. л.


Сахар — 1 ч. л.


Пюре юдзу — ½ ч. л.


Томаты кимчи — по вкусу


Микрозелень — по вкусу

Соус кимчи — 130 г


Устричный соус — 30 г


Мирин — 250 г


Уксус рисовый мицукан — 100 г


Соус шрирача — 100 г

Листики зеленого базилика — 100 г

Петрушка листики — 100 г

Масло оливковое (или масло виноградной косточки) — 350 г

Листики зелени зашпарить в кипятке, после охладить в ледяной воде и отжать. В блендере смешать с маслом, процедить.

Все ингредиенты для маринада перемешать. Томаты черри ошпарить, снять кожицу, замариновать в полученном соусе на 6-12 часов.

Приготовление

Авокадо, воду, сок лайма, соль, сахар и пюре юдзу взбить в блендере до однородной массы.

Перед сервировкой сверху полить базиликовым маслом, украсить маринованными томатами кимчи, хрустящим жареным луком-шалотом и микрозеленью.

И напоследок классическая альтернатива окрошке.

Свекольник из ресторана «Матрешка»

Шеф-повар Влад Пискунов



Ингредиенты

приготовление

(на две порции)

(овощная смесь) 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Две средние свеклы запечь при 160 градусах до готовности (2 часа). Готовую свеклу очистить, порезать мелким кубиком. Затем замариновать свеклу в бальзамическом уксусе и оливковом масле. Добавить лимонный сок и соль по вкусу.

Порезать свежие овощи (огурец, редиска), добавить зелень (немного укропа и зеленого лука). Смешать овощи и зелень. Окорок мелко порубить и смешать с овощной смесью. Добавить в смесь разрезанные пополам перепелиные яйца.

Полученную смесь залить свекольным отваром. По желанию добавить сметану.

Свиной варено-копченый окорок — 50 г


Перепелиное яйцо — 2 шт.


Сметана (по желанию)


Для овощной смеси:


Свекла — 2 средние шт.


Огурец — 1 средний


Редис — 2-3 шт.


Зелень (зеленый лук и укроп) — примерно по 5 г


Для свекольного отвара:


Свекла — 3 средние шт.


Корень имбиря — несколько тонких слайсов


Винный уксус, соль, сахар, долька лимона

(свекольная заправка)

Три средние свеклы почистить, произвольно нарезать средними кусками. В кастрюлю на 1 литр воды положить свеклу и поставить на плиту. Когда отвар закипит, добавить 2-3 слайса имбиря, сразу снять с плиты и оставить отстаиваться на 4 часа. Затем добавить винный уксус, соль, сахар по вкусу. Процедить.

{"width":1290,"column_width":89,"columns_n":12,"gutter":20,"line":20}
default
true
960
1290
false
false
false
[object Object]
{"mode":"page","transition_type":"slide","transition_direction":"horizontal","transition_look":"belt","slides_form":{}}
{"css":".editor {font-family: EsqDiadema; font-size: 19px; font-weight: 400; line-height: 26px;}"}