Петербургский бар El Copitas
Петербургский бар El Copitas (8 место в списке 50 World’s Best Bars)

Главное, что нужно знать о рейтинге 50 лучших баров мира?

Это самое авторитетное жюри в барной индустрии в мире. Каждый год мы стараемся увеличивать количество человек и привлекать к дискуссии все больше участников. В этом году голосовали 605 человек, это самое большое количество судей за всю историю существования рейтинга. Когда я присоединился к команде, было разделение на пять географических регионов. В 2020 году мы расширили географию до 18 регионов, а в этом поделили 605 судей уже на 28 участков. У каждого региона есть свой председатель. И это обязательно должен быть местный человек, досконально знающий территорию и культуру. Регион, который включает в себя Россию, курирует Арина Никольская (экс-директор Moscow Bar Show), она уже проделала огромную работу и значительно повысила авторитет не только российских баров, но и заведений в соседних с вами странах. Два российских бара в этом году оказались в списке 50 лучших — думаю, это хороший результат.

Кто еще входит в состав жюри?

Мы не скрываем имена председателей 28 регионов, но все остальные члены жюри строго анонимны. Иначе это логично приведет к лоббированию интересов. Вы сами прекрасно понимаете: если команда бара знает, что к ней приходит судья, этот человек получит наилучший сервис (и еще бесплатные шоты), и это не будет полноценный оригинальный опыт. При этом анонимность судьи вовсе не означает, что этот человек не профессионал в барной индустрии. Около 50% жюри — опытные бартендеры и владельцы баров, 25% — журналисты, пишущие о гастрономии и миксологии, и еще 25% — поклонники барной культуры, проще говоря, потребители, но потребители, которые очень хорошо разбираются в напитках. Важное уточнение: минимум 25% участников меняются каждый год. Их выбирает председатель региона.

Коктейль
Коктейль «Гимлет» в баре El Copitas

Есть ли какие-то критерии, по которым выбираются лучшие заведения?

Нет. Мы специально не даем судьям никаких указаний. Мы полностью доверяем участникам жюри. Именно поэтому мы так тщательно и придирчиво отбираем людей.

Как родилась идея рейтинга?

Все просто: изначально это была заготовка для журнальной статьи. В 2002 году родилась идея сделать исследование о лучших ресторанах и на основе этого исследования создать рейтинг. Так родился список 50 лучших ресторанов мира (кстати, мы очень надеемся привезти эту премию в Москву в июле 2022 года, скрестим пальцы, что это случится!). Семь лет спустя на основании этого же формата исследования был представлен рейтинг 50 лучших баров мира. Кстати, Россия попала в список почти сразу: в 2010 году на 32-м месте оказался City Space Bar & Restaurant (в отеле «Swiss Hotel Красные Холмы»), и с этого момента Россия так или иначе представлена в списке каждый год.

Как быстро рейтингу стала доверять барная индустрия?

Почти сразу. Его запустили на базе очень авторитетного журнала Drinks International, так что все связи были налажены с самого начала. Критически важно было предоставить финальному потребителю достоверную информацию. И конечно, развиваться. Например, в 2020 году мы по-другому распределили имеющиеся у нас ресурсы: вместо того чтобы делать красивые мероприятия с фейерверками и нарядными гостями, мы запустили инициативу «50 лучших за восстановление» — нам удалось собрать более миллиона долларов, и эти деньги в виде грантов или пожертвований мы распределили между 253 заведениями по всему миру, которые нуждались в поддержке в это непростое время. Помогать индустрии — естественный диалог, мы хотим, чтобы люди, работающие в этом бизнесе, знали, что им есть на кого рассчитывать.

Московский Insider Bar (13-е место в списке 50 World's Best Bars)
Московский Insider Bar (13-е место в списке 50 World’s Best Bars)

Как рейтинг себя окупает?

У рейтингов нет спонсоров, думаю, вы прекрасно понимаете почему. Списки никак не аффилированы ни с какими брендами или людьми. Спонсоры есть только у мероприятий. Но ни один из спонсоров заранее не знает, какой ресторан или бар попадет в список.

Как изменилась барная индустрия после пандемии?

Думаю, мы окончательно поняли, насколько ценно гостеприимство. Очень важно дать человеку почувствовать себя в безопасности и почувствовать себя желанным гостем. Гость должен быть уверен в том, что в баре соблюдаются все необходимые меры безопасности. Мы очень хорошо прочувствовали это в прошлом году — какие усилия предпринимают барные команды, — поэтому мы учредили специальную награду за гостеприимство. Воспоминание о том, как ты впервые пришел в заведение, как тебя там встретили, как ты себя чувствовал, — именно это ты забираешь с собой, и именно это может заставить тебя вернуться. Конечно, ты обращаешь внимание на напитки, интерьер, людей вокруг, но то, как ты себя чувствовал, когда вошел в бар и когда вышел из него, — это и есть гостеприимство, это и есть главная характеристика. И я уверен, что она останется такой в ближайшие годы. Безопасность и гостеприимство.

Авторский коктейль в кенийском баре Hero
Авторский коктейль в Hero Bar в Найроби, Кения

Поделитесь какими-то неожиданными историями, связанными с рейтингами?

У участников же нет выбора: попасть или не попасть в список. Это решают не они, а жюри. Случаются иногда забавные истории — например, заведение резко упало в списке, может позвонить владелец и попросить совсем убрать упоминание ресторана (с ними такое случается чаще) или бара из рейтинга. Конечно, мы никогда так не делаем. В конце концов, любое место в рейтинге обеспечивает заведению приток клиентов. Учитывая, что мы проводим церемонии в конце года, это хороший бонус к праздникам.

В этом году случилась классная история в расширенном списке 50 World’s Best Bars — с 51-го до 100-го места, мы публикуем этот рейтинг за неделю до церемонии. Так вот, в этом списке было сразу 26 новых заведений, для нас это рекорд. И эти заведения находились вовсе не в ожидаемых городах вроде Лондона, Нью-Йорка или Москвы. Например, в этот рейтинг впервые попал бар из Кении Hero. Во время пандемии мы реализовали кампанию «Передай шейкер» — довольно очевидный ход, но мы хотели связать бартендеров по всему миру и поддержать их. Один бросает, другой ловит и готовит коктейль, и мы включили ребят из Hero в эту кампанию. Неожиданно много людей во время пандемии путешествовали по Африке, большинство из них заходило в бар Hero, ок, он расположен в хорошем отеле, но тем не менее. Для меня было приятным сюрпризом обнаружить их в списке. Еще в этом году мы учредили новую номинацию — Siete Misterios Best Cocktail Menu, на премию в этой категории мог податься абсолютно любой бар, никак до этого не участвовавший в рейтинге. Участникам всего лишь было нужно прислать свое коктейльное меню и короткий рассказ о том, как они создавали карту. Участников было 240, и мы передали всю информацию нашим 28 председателям жюри, чтобы определить список из пяти финалистов. Выиграл очень маленький бар из довольно странного района Кардиффа. Конечно, они этого не ожидали, и нет ничего лучше, чем вручать награду удивленным людям. Я потом видел этих ребят, когда они выходили с вечеринки после церемонии часа в четыре утра, они прикидывали, куда можно пойти дальше, им точно понравилось.

Лондонский Connaught Bar, первое место в 50 World's Best Bars
Лондонский Connaught Bar, первое место в 50 World’s Best Bars

Расскажете, чего стоит ожидать от миксологии в ближайшее время?

Миксология логично следует за гастрономией и сейчас отстает от нее примерно на пять лет. Бартендеры наблюдают за тем, что делают шефы. Думаю, главным трендом миксологии в ближайшее время будет ферментация. Ферментацией уже занимаются миксологи из гонконгского бара Penicillin, и мне кажется, это абсолютно новый мир вкуса, к поверхности которого мы пока едва прикоснулись.