Оливье от Ивана Фомина, сушефа MO Friend’s Bar & Dining

Ингредиенты:

Морковь — 120 г

Маринованный огурец — 100 г

Картофель — 120 г

Дробленый перец — 4 г

Соль — 5 г

Сыр сиртаки — 100 г

Ветчина из индейки — 300 г

Дижонская горчица — 50 г

Соус тартар — 140 г

Зеленый лук — 20 г

Зеленый горошек — 120 г

Яйцо — 2 шт.

Соус тартар:

Японский майонез — 150 г

Маринованный огурец — 40 г

Каперсы — 15 г

Сибулет — 10 г

Способ приготовления:

Овощи, морковь и картофель отвариваем в мундире. Чистим. Нарезаем кубиками 0,5х0,5 см. Отвариваем яйца в кипятке 12 мин. Остужаем в холодной воде. Отделяем желток от белка. Белок нарезаем кубиками 0,5х0,5, желток натираем на мелкой терке. Ветчину также нарезаем кубиками 0,5х0,5 см. Все подготовленные продукты соединяем вместе. Заправляем соусом тартар, горчицей и добавляем по вкусу соль и перец.

Оливье в MO Friend’s Bar & Dining

Оливье от Дмитрия Еремеева, шеф-повара «Турандот»

Ингредиенты на одну порцию:

Копченая утка — 7 г

Копченая курица — 7 г

Отварная курица — 35 г

Картофель — 30 г

Яйцо — 43 г

Соленые огурцы — 15 г

Вяленые томаты — 5 г

Корнишоны — 8 г

Красная икра — по вкусу (украшение)

Кресс-мелисса — по вкусу (украшение)

Способ приготовления:

У соленых огурцов снимаем кожуру и нарезаем ломтиками. Нарезаем кубиками картофель, маринованные огурцы и копченую утку. Яйцо, отварную курицу, копченую курицу, вяленые томаты нарезаем кубиками. Маринованные огурцы отжимаем от сока, чтобы салат не был водянистым. Смесь оливье перемешиваем с соусом. Формируем под круг и покрываем пищевым серебром. Украшаем жемчугом из красной икры и кресс-мелиссой.

Оливье в «Турандот»

Оливье от Максима Колпащикова, шеф-повара ресторана «Фаренгейт»

Ингредиенты:

Отварной картофель — 40 г

Отварная морковь — 40 г

Зеленый горошек — 20 г

Половина куриного яйца

Утиная грудка — 80 г

Свежее манго — 40 г

Немного кресс-салата

Заправка для салата — 100 г

Ингредиенты для заправки:

Домашний майонез — 80 г

Дижонская горчица — 10 г

Соевый соус — 5 г

Карри — 5 г

Способ приготовления:

Часть утиного филе (примерно половину) нарезать на слайсы вдоль филе. Остальные ингредиенты (картофель, морковь, яйцо, утиное филе) нарезать мелкими кубиками, смешать с зеленым горошком, заправить заправкой для салата. Выложить на тарелку с помощью кольца для салатов, сверху выложить нарезанное кубиками манго, поверх выложить слайсы утиного филе. Украсить кресс-салатом.

Оливье в «Фаренгейте»

«Оливье» от Елены Никифоровой, шеф-повара ресторана «Шинок»

Ингредиенты:

Картофель — 200 г

Морковь — 150 г

Зеленый замороженный горошек — 100 г

Свежий огурец — 75 г

Корнишоны — 75 г

Каперсы — 50 г

Желе из цесарки — 75 г

Телячий язык — 175 г

Копченая утка — 125 г

Соус оливье:

Майонез — 100 г

Натуральный йогурт — 150 г

Кетчуп — 50 г

Способ приготовления:

Сначала нужно смешать все ингредиенты для соуса. Корнишоны, свежие, очищенные от кожицы огурцы, отварные овощи (картофель, морковь), отварное куриное яйцо, желе из цесарки, зеленый горошек нарезать мелкими кубиками (7 мм), смешать и подсолить цветочной солью, заправить соусом оливье, украсить ломтиками отварного телячьего языка и копченой утиной грудки.

Желе из цесарки: сварить насыщенный прозрачный бульон с добавлением овощей и пряностей. Процедить, добавить подготовленный желатин.

Оливье в «Шинке»

«Оливье» от Александра Шубы, шеф-повара ресторана NIKI

Ингредиенты:

Картофель — 10 г

Пастернак — 10 г

Желтая морковь — 10 г

Консервированный артишок — 10 г

Маринованный огурец — 10 г

Свежий огурец — 10 г

Жареный угорь — 20 г

Телячий язык — 20 г

Соус провансаль — 30 г

Соус для языка — 10 г

Способ приготовления:

Картофель, пастернак и морковь запечь в духовке при 160 градусах в течение 40−50 мин. Телячий язык положить в подходящую кастрюлю и добавить любимые специи (шеф рекомендует лавровый лист, гвоздику и душистый перец), немного овощей (лук, морковь, чеснок), довести до кипения, убавить огонь и варить до готовности, снимая пенку. Нарезать артишоки и два вида огурцов мелкими кубиками. Готовые корнеплоды остудить, очистить, нарезать мелкими кубиками. От угря (японского, обжаренного в соусе) удалить излишки соуса и нарезать также кубиками. Готовый язык очистить и тонко нарезать поперек.

Приготовить соус провансаль: несколько ложек хорошего майонеза, острый перец (на кончике ножа), чайная ложка соевого соуса, несколько анчоусов в масле и 2 куриных яйца (предварительно сваренных). Все компоненты смешать блендером, а затем добавить рубленые яйца.

Смешать все ингредиенты для салата, кроме языка. Язык заправить соусом: смешать в равных пропорциях соевый соус, сок лимона и мед. Выложить на заправленный салат. По желанию приправить зеленью.