Как легендарный итальянский шеф решил стать мировым послом русской кухни
– Я не хочу быть трюфелем! Я хочу быть картошкой! – восклицает Боттура, и голос его отражается золочеными сводами ресторана «Турандот». Публика слушает в гробовой тишине – и никто даже не залипает в телефоне. Самый знаменитый итальянский шеф выступает перед пятью десятками российских поваров, журналистов и гурманов. Он рассказывает, как поражен профессионализмом местных шефов и как удивлен качеством местных продуктов (не всех, разумеется, только некоторых). Если повара и производители продуктов перестанут соревноваться друг с другом, а объединятся вместе с прочими неравнодушными к гастрономии людьми – вместе они непременно завоюют современной русской кухне мировую славу. А прокладывать дорогу этой непобедимой армаде готов сам маэстро.
Как обычно, ничего невероятного Боттура не говорит: вместе мы сильнее, на ошибках учатся, терпение и труд все перетрут, простецкая картошка куда важней пижонского трюфеля. Но экспрессией он затыкает за пояс самых говорливых мировых диктаторов вместе взятых. Мой дед обожал рассказывать, как в 60-е его, молодого советского специалиста, отправили на Кубу и в знак особого расположения властей позволили постоять на одной трибуне с Фиделем. По-испански дед знал слов двадцать, к коммунистической идее уже тогда относился со скепсисом – но слушал, открыв рот, все четыре часа, несмотря на нестерпимо палящее солнце. И я, и большинство присутствующих чувствовали в тот вечер с Массимо Боттурой что-то подобное.
Массимо утверждает, что больше всего любит работать на кухне, но, кажется, лукавит: роль подвижника и пророка ему нравится как минимум не меньше. Он строит большую гастрономическую школу в родной Модене, организует сеть благотворительных столовых, в которых лучшие шефы мира готовят из некондиционных продуктов, мотается по всему миру с духоподъемными лекциями. За этот год я встречаю Боттуру в третий раз Первый раз случился этой зимой, в Сочи, на фестивале Ikra – где Боттура мазал печеные баклажаны на хачапури, заедал их хинкали, проникаясь любовью к кавказской, а следом и русской кухне. Второй – на гастрономической ярмарке Al Meni, которую он сам устраивает в Римини. Освободив место у плиты для молодых шефов, маэстро работал официантом, боясь остановиться хотя бы на секунду – иначе его, как осы розетку с вареньем, немедленно облепляли журналисты, фотографы и операторы.
После Сочи Боттура выступил с речью, дал ужин – и клятвенно пообещал вернуться еще раз, чтобы снова встретиться с лучшими шефами и накормить их. Слово свое он сдержал. Кормил хитами с русскими намеками. Например, сделал из сваренной в рыбном бульоне чечевицы имитацию икры. Обыграл европейское название оливье – «русский салат» – нафаршировав салатный лист главными российскими экспортными вкусами: крабами, солеными огурцами и хреном. Стейк «Россини» сделал каким-то гастрономическим сном олигарха, добавив к говяжьему филе и фуагра соус из винтажного итальянского вина и ложку с горкой черной икры.
Словом, любовь к русской кухне человека такого ранга, как Массимо Боттура, не может не радовать. И если эта любовь не сведется в результате к регулярным гастролям на ужинах для директоров госкомпаний, и маэстро впрямь решил стать полномочным послом щей на мировой арене – смотреть в будущее надо с большим оптимизмом.