Лето — пора не только отпусков, но еще и экспериментов. Для тех, кто давно мечтал попробовать что-то новое, шеф-повар ресторана «Белуга» Антон Ковальков и шеф «Северян» Георгий Троян приготовили мастер-класс.

Антон Ковальков

Печеная свекла, жженое масло, уксус из малины, крутоны из сырного хлеба

Ингредиенты:

  • Свекла — 300 граммов
  • Сливочное масло — 220 граммов
  • Крем-фреш/Сметана — 40 мл
  • Хлеб — 50 граммов
  • Шпинат — 30 граммов
  • Мята — 5 граммов
  • Щавель — 15 граммов
  • Тимьян свежий — 5 веточек
  • Ореховое масло
  • Черносмородиновый джем
  • Малиновый уксус
  • Щепотка соли

Приготовление:

Овальную свеклу запекаем в духовке и фольге до мягкости при температуре 190 градусов, даем остыть, режем вдоль на крупные и мелкие кусочки. Мелкие кусочки из сырного хлеба подсушиваем в духовке до состояния сухариков.

В это время берем часть (150 граммов) сливочного масла и растапливаем на медленном огне около 30 минут до изменения цвета и появления «Орехового аромата». Мелкие кусочки свеклы маринуем в малиновом уксусе с джемом из черной смородины. Оставляем на 30−60 минут. Крем-фреш или сметану перемешиваем с рубленой мятой и щавелем.


Перед подачей большие кусочки свеклы прогреваем в смеси сливочного и орехового масел с добавлением тимьяна и лимонной цедры.

Подача:

Выкладываем на тарелку теплую маринованную свеклу, крутоны, крем-фреш, травы и шпинат. Заправляем соусом.

Георгий Троян

Георгий: «В такой уютной атмосфере, как в поместье Le Logis Grey Goose, особенно приятно готовить для своих друзей. Вдохновляет все: особенное настроение, живописные пейзажи региона Коньяк, местные продукты с рынка и, конечно же, размеренная французская жизнь».

Белая спаржа с соусом «Берблан» и копченым сыром

Ингредиенты:

  • Спаржа белая — 200 граммов
  • Сливочное масло — 100 граммов
  • Копченый сыр
  • Миндаль

Для соуса «Берблан»:

  • Лук шалот — 50 граммов
  • Органический яблочный сок — 400 мл
  • Сливочное масло

Приготовление:

Зачищаем спаржу и сбланшировываем в соленой воде в течение 2−3 минут. Откидываем на лед. Нарезаем лук шалот мелким кубиком. Лук и сок выпариваем и затягиваем сливочным маслом. Получаем соус.
Спаржу нарезаем вдоль и обжариваем на сливочном масле.

Подача:

Поливаем спаржу соусом, добавляем копченый сыр и посыпаем тертым миндалем.

Съемки проходили во Франции в поместье Le Logis Grey Goose.