Летнее меню от шеф-поваров «Белуги» и «Северян»
Лето — пора не только отпусков, но еще и экспериментов. Для тех, кто давно мечтал попробовать что-то новое, шеф-повар ресторана «Белуга» Антон Ковальков и шеф «Северян» Георгий Троян приготовили мастер-класс.
Антон Ковальков
Печеная свекла, жженое масло, уксус из малины, крутоны из сырного хлеба
Ингредиенты:
- Свекла – 300 граммов
- Сливочное масло – 220 граммов
- Крем-фреш/Сметана – 40 мл
- Хлеб – 50 граммов
- Шпинат – 30 граммов
- Мята – 5 граммов
- Щавель – 15 граммов
- Тимьян свежий – 5 веточек
- Ореховое масло
- Черносмородиновый джем
- Малиновый уксус
- Щепотка соли
Приготовление:
Овальную свеклу запекаем в духовке и фольге до мягкости при температуре 190 градусов, даем остыть, режем вдоль на крупные и мелкие кусочки. Мелкие кусочки из сырного хлеба подсушиваем в духовке до состояния сухариков.
В это время берем часть (150 граммов) сливочного масла и растапливаем на медленном огне около 30 минут до изменения цвета и появления «Орехового аромата». Мелкие кусочки свеклы маринуем в малиновом уксусе с джемом из черной смородины. Оставляем на 30-60 минут. Крем-фреш или сметану перемешиваем с рубленой мятой и щавелем.
Перед подачей большие кусочки свеклы прогреваем в смеси сливочного и орехового масел с добавлением тимьяна и лимонной цедры.
Подача:
Выкладываем на тарелку теплую маринованную свеклу, крутоны, крем-фреш, травы и шпинат. Заправляем соусом.
Георгий Троян
Георгий: «В такой уютной атмосфере, как в поместье Le Logis Grey Goose, особенно приятно готовить для своих друзей. Вдохновляет все: особенное настроение, живописные пейзажи региона Коньяк, местные продукты с рынка и, конечно же, размеренная французская жизнь».
Белая спаржа с соусом «Берблан» и копченым сыром
Ингредиенты:
- Спаржа белая – 200 граммов
- Сливочное масло – 100 граммов
- Копченый сыр
- Миндаль
Для соуса «Берблан»:
- Лук шалот – 50 граммов
- Органический яблочный сок – 400 мл
- Сливочное масло
Приготовление:
Зачищаем спаржу и сбланшировываем в соленой воде в течение 2-3 минут. Откидываем на лед. Нарезаем лук шалот мелким кубиком. Лук и сок выпариваем и затягиваем сливочным маслом. Получаем соус.
Спаржу нарезаем вдоль и обжариваем на сливочном масле.
Подача:
Поливаем спаржу соусом, добавляем копченый сыр и посыпаем тертым миндалем.
Съемки проходили во Франции в поместье Le Logis Grey Goose.