Истории|Развлечения

Краткий гид по хересу

Как выбирать крепленые испанские вина и с чем они лучше всего сочетаются.

Над Андалусией, регионом, занявшим юг Испании, солнце светит в среднем 300 дней в году. Это по-своему прекрасное обстоятельство имеет один нюанс: в подобном, довольно засушливом климате невозможно производить качественные сухие вина, как делают, например, на территории остальной страны. Но местные жители решили эту проблему: они начали производить херес.

ПРОИЗВОДСТВО

Хересные вина - продукт локальный. Его производят исключительно в трех андалузских городах, образующих так называемый «хересный треугольник»: Херес-де-ла-Фронтера, Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария и прибрежный Санлукар-де-Баррамеда. Несмотря на то, что между городами всего двадцать минут езды, херес в каждом из них обладает своими характерными особенностями. Мансанилью, например, производят исключительно в Санлукаре, расположенном на берегу океана. И потому в его вкусе чувствуются солоноватые ноты, те же, что и в островном виски.

В зависимости от города производства, хересные вина могут быть как самыми сухими в мире (фино и мансанилья), так и одними из самых сладких (Педро Хименес, к примеру, может содержать до 450 г сахара на литр).

ОСОБЕННОСТИ ВЫДЕРЖКИ

В зависимости от того, какой именно херес виноделы собираются производить, его выдерживают одним из двух способов. Сухой херес (такой как фино и мансанилья) крепят виноградным спиртом примерно до 15 градусов, и затем выдерживают под слоем специальных дрожжей, называемых «флор». Флор блокирует доступ кислорода, не давая вину окисляться, придавая ему сухость и терпкость. Ароматный херес (олоросо) крепят до 17-19 градусов, убивая таким образом дрожжи. Херес окисляется, обретает глубину, ореховый аромат и более выраженную сладость.

Весь херес выдерживается по системе солера (с испанского solera - буквально «самая старая бочка»). Дубовые бочки заливают молодым вином и устанавливают в несколько ярусов (от трех до семи), образуя пирамиду. По мере опустошения более низкого ряда бочек они наполняются вином из тех, что повыше – и так до самой верхней бочки. Херес – это всегда бленд более молодого и более старого вина.

ВИДЫ ХЕРЕСА:

Фино и мансанилья: самые легкие хересы. Выдерживаются от двух до десяти лет под слоем флора, а затем разливаются по бутылкам для немедленного употребления. Хороши с оливками, миндалем и валеным мясом. А с устрицами фино и манзанилья сочетаются не хуже, чем шампанское, образуя одну из лучших пар на земле.

Амонтильядо: когда на фино истончается слой флора (или вино укрепляют настолько, что дрожжи больше не изолируют его от воздуха), херес начинает окисляться и менять характер. Так появляется амонтильядо, или выдержанный фино. Такие вина сохраняют солоноватую ноту фино, но становятся темнее и обретают более выраженное ореховое послевкусие. Амонтильядо — разностороннее и универсальное вино, сочетающееся с креветками, супом из морепродуктов, жареной курицей или сырной тарелкой.

Пало кортадо: Этот необычный и менее распространенный тип хереса появляется, если слой флора пропадает незапланированно, и вино начинает окисляться. Пало Кортадо обладает несколько солоноватым характером, однако достаточно полнотелый и насыщенный. Этот херес может вести себя, как Амонтильядо, однако демонстрирует более выраженный баланс между насыщенностью и утонченностью.

Олоросо: херес, который никогда не выдерживается под флором. Наоборот, весь свой характерный аромат он набирает от взаимодействия с кислородом. Обычно окисленное вино считают испорченным, однако если оставить его на срок от пяти до двадцати пяти лет, и выдержать в системе солера, то оно трансформируется в полнотелую, темную и экспрессивную субстанцию. Олоросо сочетается с тушеной говядиной, темным шоколадом и сыром с плесенью. Ароматный и пряный, он пьется, как выдержанный бурбон.

Педро Хименез: десертный херес, состоящий на 85% из одноименного винограда, собранного очень зрелым, или даже подсушенным на солнце. Бархатистое, сладкое, ароматное вино с отчетливыми ореховыми нотами. Если дать ему согреться до комнатой температуры, ярче проявляется тона сухофруктов. Хорошо сочетается как с десертами, так и с сырами с голубой плеснью.


ТекстСергей Зуев
ФотографииEast News
Сергей Зуев