Истории|Голод

Говяжьи мозги и чипсы из говяжьей шеи от Тахира Холикбердиева

По последней переписи населения сейчас на Кубани 84 национальности, и каждая из них что-то да привнесла в местную кухню. Владелец ресторана «Южане» – краснодарец Тахир Холикбердиев (предки которого – из Западной Украины и Таджикистана) – приобщает москвичей к яркой гастрономической традиции своей родины. Для Esquire он приготовил говяжьи мозги и чипсы из говяжьей шеи.

карьера

Нередкий в общем карьерный зиг-заг: офисный работник решает на досуге организовать параллельное дело – в данном случае это маленький бар для своих, – а через несколько лет обнаруживает себя хозяином двух ресторанов, в Краснодаре и в Москве, главой кооператива, который продвигает кубанское мясо, и ведущим амбассадором южнорусского образа жизни – веселого, хлебосольного и удалого.

блюдо

Очень простой рецепт, отражающий принцип, который пропагандирует Тахир: если уж убили животное, надо съесть его целиком, от рожек до ножек. Блюдо получилось ярким и брутальным, правда, жирноватым. Но если подать к нему поджаренные тосты, получится хорошая закуска под какое-нибудь увлекательное зрелище вроде футбольного матча. Благо сам Тахир – давний болельщик футбольного клуба «Краснодар». Да и чипсы в составе блюда тоже есть.

способ приготовления

Говяжьи мозги как следует промыть в проточной воде, разделить на две части, одну из которых положить в морозилку на 10–20 минут. Шею нарезать небольшими кусками и отбить, завернув в пленку. Замороженные мозги тонко нарезать. Посолить и поперчить мясо и мозги, отправить в разогретую до 250 градусов духовку на 10-15 минут, чтобы получились сухие, хрустящие чипсы. Уменьшить температуру до 200 градусов и отправить в духовку кости – на 15 минут. Обвалять вторую половину мозгов в муке и обжарить в течение 2–3 минут в сотейнике на хорошо разогретом растительном масле. Выложить все на тарелку, посолить и поперчить по вкусу. Тахир использует для блюда специальную подкопченную кубанскую соль – аналог кавказской пряной соли, которуюпродают на рынках. ≠


ИНГРЕДИЕНТЫ НА ЧЕТЫРЕ ПОРЦИИ

1. Берцовая кость 2 шт.

2. Говяжий головной мозг 300-400 г

3. Говяжья шея 0,5 кг

4. Мука 2 ст. л.

5. Растительное масло 200 г

6. Копченая соль, перец


ТекстИван Глушков
ФотографииДмитрий Журавлев
Иван Глушков