Истории|12 апостолов

12 апостолов: Владимир Мухин

Если принять, что еда — это новая религия, Владимир Мухин будет первым претендовать на место молодого российского реформатора-патриарха. Если смириться в конце концов с тем, что гастрономия — искусство, он будет основным куратором головной институции. А уже сейчас он просто амбассадор русской кухни, которую изобрел заново.

«Когда меня спрашивают, какое мое коронное блюдо, я отвечаю: то, что я готовлю сейчас», — Владимир Мухин приводит гостей в лабораторию, специально построенную для ресторана White Rabbit. Здесь высушивают насекомых, пекут хлеб из березового луба и создают жемчуг из облепихи. «Когда я приехал к португальцам, — вспоминает шеф-повар, — они даже не знали, что бывает такая ягода! Они съели и спрашивают: «О, это маракуйя?» А ведь с ходу не вспомнишь, как будет «облепиха» по-английски, — the sea buckthorn».

За последние два года Мухин выучил иностранный язык и сжился с ролью проводника в мир русской гастрономии: он единственный из новых российских шефов гастролирует, как артист. Про него уже сняли серию очередного сезона Chef’s Table для Netflix. Когда «Белый Кролик» — заведение с шикарным видом на центр Москвы — за один только год прорвался с 71-го на 23-е место в рейтинге лучших ресторанов мира, а еще через год и вовсе вошел в двадцатку (18-е место), в объективности оценок на родине засомневались. Иностранцы же немедленно стали бронировать столики и прилетать, чтобы попробовать, как готовят старые русские babooshkas в эпоху «Мишлена».

— Они до сих пор шокированы, что у нас действительно не ходят по улицам и не играют на балалайках, и медведей не найдешь. Это правда: люди по-прежнему уверены, что в России есть только балет и ракеты — все. Какая гастрономия, о чем вы? И когда ты начинаешь готовить, например, зеленую гречку, у них наступает прозрение. Они не видели гречки ни разу!

Владимир и его команда (они давно уже стали «семьей белых кроликов» — White Rabbit Family) путешествуют в поисках новых продуктов и старинных русских рецептов: скоро Мухин обещает запустить дегустационный сет с хлебом и солью. Недавно он поставил кухню в Краснодарском крае и разработал меню для нескольких ресторанов. Примечательно, что и свою поварскую карьеру он начал в тех местах: его отец держал ресторан в Ессентуках, в самом сердце Кавминвод. Все вокруг жарили шашлыки, а к Мухину-старшему шли за осетриной по-московски, судаками в сметане, котлетами из щуки, борщами и солянками. В детстве Володя мыл посуду в отцовском ресторане, в отрочестве его допустили к плите.

— Первым в жизни блюдом, которое я приготовил, был шоколадный пудинг. Я делал это дома, на маминой кухне, — помню, как с трудом зажигался газ. Я всегда думал, что пудинг должен выглядеть именно так, как в мультфильме «Том и Джерри»: когда звери прыгали на стол, прозрачное желе содрогалось. Я пытался добиться того же эффекта, но позже выяснилось, что это был не пудинг. В итоге я все равно приготовил что-то свое. Мои гастрономические эксперименты с удовольствием поглощали.

В ресторане, где Мухин управляет кухней, как в Спарте (это его личная шутка), каждый день от 300 до 500 гостей. С русским радушием и по европейской традиции время от времени он выходит в зал с широкой улыбкой в густой бороде. Если говорить, что гастрономия стала, наконец, постоянным увлечением жителей больших российских городов, то в свое меню Мухин пытается вместить страну, которая устраивала бы одновременно и западников, и славянофилов: лаконичный международный опыт при всем разнообразии и традициях. Но если бы ему сказали, что всю следующую неделю он будет есть одноединственное блюдо, сам он выбрал бы очевидное.

— Борщ! Борщ я могу есть всегда. Не важно, какое время, какой день недели, я всегда ем борщ. Но, кажется, даже моя жена не знает об этом. ≠


ТекстСергей Яковлев
ФотографияВладимир Васильчиков